Připravit espresso je elementární úkon každého baristy a baristky. Není to pouze o schopnostech lidí za kávovarem. Řádné espresso nelze připravit bez důležitého vybavení. Každá pomůcka se vyrábí v řadě variant a možností, aby si baristé mohli vybrat, co jim nejvíce vyhovuje.
Kávovar
Espresso lze připravit pouze na odpovídajícím kávovaru, který splňuje řadu kritérií a standardů. Kávovar má při přípravě espressa dvě zásadní funkce – ohřát vodu na požadovanou teplotu a následně ji vypustit pod tlakem okolo 9 barů.
Moderní kávovary nabízí řadu dalších možností nastavení od nastavení přesné teploty vody a tlaku, až po profilaci tlaku, kterým voda extrahuje kávu. Nejdůležitější jsou ale pouze zmiňované 2 úkoly, který každý kávovar musí splnit.
Pokud tedy máte v kavárně starší stroj, který nedisponuje LCD displeji a bluetooth připojením, nezoufejte – pokud kávovar umí ohřát vodu, udržet její konzistentní teplotu a tlak 9 barů, pak už je vše pouze ve vašich rukou.
Mlýnek
Další samozřejmostí při přípravě nejen espressa je mlýnek.
Pro přípravu espressa se používají speciální mlýnky, které umožňují kávu namlet o poznání jemněji než mlýnky na filtrovanou kávu.
Kvalita mlýnků na espresso se liší na základě kvality mletí. Nejlepší mlýnky melou konzistentně a jednotně – namleté částice tak mají co nejpodobnější velikost. Díky tomu pak lze zajistit, že každé připravené espresso bude chutnat podobně a‚nebude se extrahovat jinak.
Na přípravu moderního espresssa se používají tzv. freshové neboli grind on demand mlýnky. Ty pokaždé melou čerstvou dávku kávy, díky čemuž lze docílit její nejlepší chuti.
V minulosti se používaly mlýnky se zásobníkem neboli klepačky. Tyto mlýnky disponovaly zásobníkem, do kterého se káva předemlela a následně se páčkou pohybem připomínajícím klepaní nasypala do páky. Namletá káva rychle ztrácí na kvalitě, aromatu i chuti a tento systém tak pro přípravu skvělého espressa není ideální.
Více o mlýncích se dozvíte v jim věnovaném modulu Mletí.
Tamper
Tamper je pomůcka, kterou se káva uvnitř páky upěchuje. Odtud také pramení český název pěchovadlo.
Tampování je klíčovým úkonem při přípravě espressa, jelikož díky němu barista zajišťuje konzistentní extrakci. Cílem tohoto úkonu není kávu utlačit tak, aby bylo pro vodu nemožné protéct skrz. Úkolem je kávu stlačit tak, aby byla v košíčku rovnoměrně rozdistruboovaná a voda skrze puk namleté kávy procházela rovnoměrně.
Není tak nutné pěchovat vší silou. Naopak se doporučuje použít pouze vlastní váhu vaší paže, jelikož při dlouhodobém špatném pěchování může dojít ke zranění. Spíše než na sílu je tak dobré se zaměřit na přesnost.
Existuje několik různých typů tamperů, přičemž je vždy důležité, aby naspod měly rovnou plochu a pasovaly přesně do košíčku v páce. Dále je možné vybrat tamper podle délky a tvaru rukojeti v závislosti na velikosti vaší ruky.
V dnešní době lze na trhu nalézt i moderní automatické tampery jako např. Puqpress, které baristům mohou usnadnit práci. Je však vždy nutné kontrolovat, jestli zařízení funguje správně a nekazí kvalitu výsledného espressa.
Váha
Nezbytným vybavením, bez kterého nelze moderní espresso připravovat, jsou váhy. Baristé používají dva druhy.
Na první typ váhy se vejde celá páka kávovaru. Tou se měří množství kávy, které se namele do páky.
Druhým typem je váha, která se dává po šálek.
Tou se následně měří množství espressa, které do šálku vyteče. Tyto dvě hodnoty spolu s časem extrakce tvoří základ receptu, podle kterého se espresso připravuje.
Lattiéra
nem mnohých baristů je perfektně připravené cappuccino s krásným obrázkem navrchu.
K jeho přípravě potřebujete konvičky na šlehání a nalevání mléka, kterým se přezdívá lattiéry. Vyrábí se v řadě velikostí a , tak aby si každý barista mohl vybrat, která mu vyhovuje nejlépe.
Velikost se pak volí podle požadovaného objemu mléka. Největší rozdíly v tvaru se týkají hubičky neboli výpusti lattiéry. Její šířka a délka ovlivňují rychlost průtoku mléka směrem do šálku. Vždy záleží hlavně na rukou baristy, který musí být schopen perfektně našlehat mléko a nakreslit do nápoje líbivý obrázek. Více o šlehání mléka a Latte art se dozvíte v tematickém okruhu “Latte art”.
Knock-box
Knock-box, kterém se v češtině přezdívá odklep, slouží jako koš na vyextrahované puky kávy.
Existuje celá řada variant knock-boxů a jejich velikostí. Záleží tedy na prostředí, ve kterém budete kávu připravovat. V kavárenském prostředí jsou nejrozšířenější dva typy. První je otvor zabudovaný v baru, pod který se umístí koš či jakákoliv jiná nádoba, do které puky padají. Druhou možností je šuplík, který se umístí pod mlýnek na espresso. Tato varianta je však prostorově náročnější a esteticky oku příliš nelichotí.
Pokud na baru nemáte prostor pro ani jednu z variant, lze využít samostatně stojící knock-box. Ten má tvar vysokého tubusu, který se postupně puky plní. Tato varianta se hodí např. při catteringu, jelikož je mobilní a objemná.
Poslední možností je samostatně stojící malý knock-box, který se pokládá přímo na bar. Může se hodit např. v kanceláři nebo pro domácí přípravu, ovšem pro gastronomický provoz je jeho kapacita příliš nízká a musí se velmi často vynášet.
