Zlomový moment na cestě kávy přichází v momentě její přípravy. Nápoje z plodů kávovníků se připravují již stovky let.
V kolébce kávy Etiopii si pastevci už ve 14. století připravovali nápoj zvaný Buna. Jednalo se ale pouze o odvar ze sušených kávových třešní – dnes bychom tomuto nápoji říkali Cascara.

Až v roce 1450 se káva dostala na loď Muhammeda Ibn Said Al Dhabhaniho, který ji spolu s dalším zbožím převážel do Jemenu. Po jeho příjezdu do jemenského přístavu Al-Mokha pochopitelně netrvalo dlouho a Buna se pro své stimulující účinky začala těšit značné oblibě i na druhém břehu průlivu Bab-al-Mandab. Především mezi ostatními přívrženci súfismu (mystické odnože islámu), kterým pomáhala udržet pozornost během dlouhých nočních modliteb.
Svému “magickému nápoji” začali přezdívat Qahwa a postupem času v něm sušené třešně nahradili rozdrcenými praženými zrnky. Právě odsud vzešla Qahwa (káva), kterou známe dnes.

Tématický obrázek kávové plantáže.

Její příprava se během několika staletí značně proměnila.
Zásadní posun přinesli Turci v době osmanské říše. Po zabrání území Egyptu se káva dostala do Damašku i Istanbulu, kde se zrodila příprava kávy v džezvě, jenž značně ovlivnila další vývoj přípravy kávy. Do té doby se z kávy připravoval jen lehký nápoj plný koření a bylin. Turci ale vymysleli lepší způsob jak kávu pražit a ukládali ji na perforované kovové pláty přímo nad oheň. Káva se díky podstatně tmavšímu pražení nemusela připravovat tak dlouho a dala se snadno rozemlít.
Díky tomu také nepotřebovala další ingredience, ale podávala se ve své čisté formě. Turci ji začali přezdívat černý nepřítel spánku a lásky.

Dobová ilustrace turecké kavárny.

Káva se postupně začala rozšiřovat i do Evropy, ale bylo to vždy v reakci na kontakt s Turky.
I proto se nadále nejčastěji připravovala jejich tradičním způsobem v džezvě. Káva se těšila velké oblibě, jelikož umožňovala sociální interakci bez nutnosti návštěvy hostince. Do té doby totiž nebyla jiná možnost, jak se s někým sejít, než nad sklenicí piva či vína. Návštěva kavárny naproti tomu byla “na úrovni”.

Zrození cappuccina

Další velká inovace přišla až v roce 1697 v Evropě. V tomto roce se zrodilo „Bratrstvo kavárníků“, kteří do kávy začali jako první přidávat mléko.
Hosté před objednáním obdrželi barevnou paletu, na které vyznačili, v jakém poměru si přejí svou kávu s mlékem smíchat. Tímto způsobem se zrodila káva „Kapuziner“ neboli Cappuccino, jehož odstín odpovídal barvě hábitu kapicínských mnichů.
Samotná káva se ale stále připravovala téměř stejným způsobem jako v Turecku.

Rytina Johanna Adama Deisenbacha z roku 1750 zobrazuje Kolschitzkého kavárnu. Jeho dědicové souhlasili s přesunem kavárny do Dunajského kanálu u Salztorbrücke.

Evropané si začali velmi rychle přípravu kávy přizpůsobovat svým preferencím. Například už v roce 1711 začali ve Francii používat lněné sáčky k oddělení namletých částic (lógru) z kávy.
Samotná káva se ale stále připravovala velmi podobným způsobem. Pouze džezvu nahradily větší konvice s víčkem, ve kterých se káva vařila na ohni, nebo kamnech.

Bigginova konvice
Bigginova konvice.

V roce 1780 se na trhu objevil první komerční kávovar. Jednalo se o tzv. Bigginovu konvici, která je předchůdcem všech svrchně zalívaných metod přípravy kávy.
Většinou se skládala ze tří částí – konvice, držáku na filtr a kovového filtru. Ten byl usazen v hrdle konvice a namletá káva uvnitř něj byla shora zalévána horkou vodou.

První vakuový překapávač

Průmyslová revoluce zasáhla i do přípravy kávy. Ve 30. letech 18. století zkonstruovala Marie Danny Amelne Massot první sifonovou konvici, neboli vakuový překapávač, který na trh uvedli v dalším desetiletí.
O 50 let později si sifon prorazil cestu i do Spojených států amerických, kde se na přelomu 18. a 19. století dočkal velkého úspěchu. Sifon se skládá ze dvou skleněných baněk, přičemž ve spodní je voda a v horní nad filtrem namletá káva. Pod spodní baňku se umístí zdroj tepla a vzniklý podtlak vodu vytlačí do horní komory, kde se promíchá s kávou. Po odstranění zdroje tepla se káva přefiltruje zpět do spodní baňky, odkud ji lze podávat.

První sifonová konvice od Marie Danny Amelne Massot.

Na podobném principu pracuje i Moka konvička, jejíž kořeny lze dohledat v roce 1933 v Itálii.
Ta si získala globální popularitu a dodnes se jedná o jednu z nejčastějších metod domácí přípravy kávy. V podobném duchu pracují i perkolátory, které se těšily největší oblibě v 50. a 60. letech minulého století ve Spojených státech amerických.
Vytlačily je však domácí kávovary a znovu vzrůstající zájem o espresso. Problémem perkolátorů také byla extrémně vysoká teplota při přípravě a několikanásobná extrakce stejné kávy, což způsobovalo přeextrahování.

První kávovary na espresso

Espresso je Alfou i Omegou nejen kávového světa. Pro značnou část obyvatel naší planety se stalo pevnou součástí každého dne. Boom espressa odstartoval turínský vynálezce Angelo Moriondo, když v roce 1884 patentoval parní zařízení na okamžitou výrobu kávy.

Nákresy prvních patentovaných espresso technologií.
Přístroj na přípravu espressa z roku 1910.

Od strojů, které známe dnes, se ale v mnoha ohledech stále lišil. Espresso nepřipravoval po jednotlivých dávkách, ale hromadně, a k jeho výrobě využíval tlaku zhruba 1,5 baru, s čímž by mezi dnešními kávovary rozhodně neobstál.
O 17 let později navrhl Luigi Bezzera z Milána úpravu tohoto patentu, čehož v roce 1903 využil další důležitý Ital, Desiderio Pavoni. Zdá se vám jeho jméno povědomé? Není se čemu divit – pan Pavoni je zakladatelem firmy La Pavoni, která začala jako první průmyslově vyrábět kávovary na přípravu espressa.

Závěr

Svět přípravy kávy je skutečně velmi různorodý a nemůžeme se dočkat, až vás jím v následujících tematických okruzích provedeme.

Další zdroje - literatura

Velká kniha o kávě; Petra Veselá
Příručka profesionálního baristy; Scott Rao
Kávové opojení; Anette Moldvaer
Filtrovaná káva; Petra Střelecká
Need For Espresso: Underground – Technologie vody; Adrián Krišák
Need For Espresso: Underground; Adrián Krišák
The World Atlas of Coffee; James Hoffman
How To Make The Best Coffee At Home; James Hoffmann
Dear Coffee Buyer; Ryan Brown
The Coffee Roaster’s Companion; Scott Rao
The fundamentals of Excellent Coffee; Coffee Collective
Coffee Roasting Best Practices; Scott Rao
Everything but Espresso; Scott Rao
The Physics of Filter Coffee; Jonathan Gagné
Coffee A Global History; Jonathan Morris
The Coffee Dictionary; Maxwell Colonna Dashwood
Grinding Research Report; SCA
What I Know About Running Coffee Shops; Colin Harmon
The Coffee Freshness Handbook; SCA
European Extraction Preferences in Brewed Coffee; SCA
The SCAE Water Chart; SCA
Why Does Water Quality Matter?; SCA

Veškerá díla a jiné předměty ochrany chráněné autorskými a souvisejícími právy, která jsou součástí portálu www.cestakavy.cz, jsou opatřena licencí Creative Commons 4.0 BY-NC-SA (viz https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.cs).
Cesta kávy: Tvorba digitálního vzdělávacího nástroje ve společnosti NORDBEANS s.r.o./ CZ.02.3.68/0.0/0.0/18_067/0012421 - Digitální vzdělávací nástroj, který inovativním způsobem představuje průřezové téma kávy v návaznosti na RVP podporující inovaci výuky na středních a středních odborných školách v ČR.