Realita denního provozu kaváren ukazuje, že většina nápojů míří k hostům v kombinaci s mlékem. Je tedy nezbytné pochopit, jaké mléko se k přípravě kávy vlastně hodí, jak s ním zacházet a jak ho proměnit v lahodný mléčný nápoj.
Nejprve se podívejme na samotné mléko jako na surovinu. V kavárnách se lze setkat s řadou různých druhů mléka a jejich nabídka může být často matoucí.
V absolutní většině kaváren na světě se primárně používá plnotučné kravské mléko. Po nadojení putuje v mlékárně k dalšímu zpracování několika procesy, které mají za úkol zaručit jeho zdravotní nezávadnost a trvanlivost. Tady se to ovšem trochu komplikuje.
Po základní filtraci a oddělení tuku přichází na řadu pasterace, kterou musí v České republice projít veškeré mléko. Pasterace má za úkol odstranění nežádoucích mikroorganismů. Účinnost tohoto procesu, stejně jako výsledná kvalita mléka, přímo závisí na použité teplotě a časovém intervalu.
Podle definice EU se pasterace mléka dělí následovně:
Metoda | Teplota | Časový interval |
---|---|---|
Dlouhá nízká | 61,2 °C | 30 minut |
Šetrná krátkodobá | 71,5-74 °C | 15-40 sekund |
Vysoká mžiková | 85 °C | 1-5 seuknd |
Legislativní | 72 °C | 15 sekund |
ESL | Kombinace do 100 °C | |
Sterilace | 100 °C | 30 minut |
UHT | 135–150 °C | Zlomek sekundy |
Trvanlivé mléko
V kavárnách bylo dříve standardem nabízet mléčné nápoje připravené z trvanlivého UHT mléka v krabici. Přeci jen nabízí nezpochybnitelnou výhodu v dlouhodobé uchováváním při pokojové teplotě a nízké pořizovací ceně. Zároveň je velmi konzistentní a nápoje tak vždy chutnají téměř identicky.
Ve spojení s výběrovou kávou ale právě v tomto aspektu vzniká problém. Chuť UHT mléka zcela zastírá charakter kávy, který tak ve výsledném nápoji zůstává neodhalen. Trvanlivé mléko má navíc tendenci tvořit více bublin na povrchu cappuccina.
Čerstvé mléko
Při práci s výběrovou kávou je přeci jen lepší používat mléko, které nezastírá charakter kávy, naopak mu dá vyniknout v synergickém spojení.
Mnoho moderních kaváren tedy přechází na tzv. čerstvé mléko.
Jeho použití samozřejmě klade vyšší nároky na skladování a logistiku zásob, ovšem výhoda chuti v šálku je nesporná. Čerstvé mléko je chuťově bohatší a lahodnější s vyšší sladkostí. Nevýhodou je již zmiňovaná nutnost skladování v chladu a krátká trvanlivost, kvůli kterým se musí zásobování dobře plánovat. Další nevýhodou je pořizovací cena, která je vyšší, než u trvanlivého mléka, a tím i prodražuje výsledný nápoj.
Pokud mléko není homogenizované, může nastat problém i se šleháním. Je tedy nutné si tuto volbu u zákazníka obhájit nejen chutí, ale i argumenty, proč jste si vybrali kombinovat výběrovou kávu s čerstvým mlékem.
Dalším silným prodejním argumentem může být vizuální stránka nápojů.
Latté art v posledních letech získává na popularitě a stává se naprostým standardem napříč celým trhem. V této kategorii se dokonce pořádají soutěže regionálního i světového charakteru.
Kreativitě se meze nekladou a kromě základních obrázků lze pracovat na vlastních vzorech inspirovaných např. zvířaty.
Vždy je důležité mít na paměti, že hlavní roli hraje správně našlehané mléko a kvalita nápoje. Žádný obrázek světa nevyrovná špatnou texturu a chuť cappuccina. Pojďme se tedy nejprve zaměřit na postup správného šlehání.
Základem je vychlazené mléko, čím studenější je, tím déle ho můžeme tvarovat, než se dostane na požadovanou teplotu. Mléko nalijete do zhruba poloviny konvičky – většinou se k odměření používá začátek zobáčku k nalévání.
Mléko je nutné skladovat v lednici nejen z důvodu zdravotní nezávadnosti. Proces ohřívání na ideální teplotu 65 °C probíhá zároveň s procesem šlehání – čím studenější tedy mléko je, tím déle zabere jeho ohřátí a tím více času získáte pro perfektní vyšlehání mléka.
Poslední důležitý aspekt přípravy mléčných nápojů je hospodaření se surovinami. Jak již bylo zmíněno, čerstvé mléko je o poznání dražší než krabicové. Tím spíše je nutné se s ním naučit správně hospodařit a při přípravě nápojů jím neplýtvat.
Základem je tedy zvolit správnou velikost konvičky, ve které si našleháte přesně tolik mléka, kolik potřebujete pro přípravu svých nápojů. V začátcích je dobré si mléko při nalívání vážit, abyste si našli správnou míru, při které vám v konvičce po zalití nezůstane 30 ml mléka. V žádném případě totiž toto mléko nelze znovu šlehat a používat k přípravě dalších nápojů – ačkoliv je zdravotně nezávadné, nelze znovu dosáhnout kýžené kvality.
V posledních letech také výrazně vzrostla poptávka i nabídka po mléčných alternativách. V dnešní době se na trhu nachází i výrobci, kteří nabízí alternativní (většinou ovesná) mléka na míru šitá přípravě kávy. Tato mléka v kombinaci s kávou nejen dobře chutnají, ale také se skvěle šlehají a lze s nimi tvořit latté art.