Cesta kávy - PŘÍPRAVA KÁVY

Acidita – Aciditou se v kávě rozumí kombinace sladkosti a kyselosti. Acidita by měla podtrhnout celkový dojem z kávy a vždy by se při jejím hodnocení měly brát v potaz předpoklady dané kávy – kávy z některých zemí mají přirozeně vyšší aciditu, což neznamená, že by měly získat vyšší ohodnocení. Hodnotí se kvalita acidity, tudíž nakolik je příjemná, čitelná a podtrhuje ostatní kvality kávy.

Aeropress – Aeropress je moderní zařízení na přípravu filtrované kávy od americké firmy Aerobie. Skládá se z tubusu, sítka na papírový filtr a pístu, kterým se káva skrze papírový filtr „tlačí“ do šálku. Aeropress se díky své skladnosti perfektně hodí na cesty. Skvělou kávu si s ním připravíte doma i v úplné divočině.

Africká postel – Využívá se k sušení kávy. Konstrukce je většinou sestavená z dřevěných kůlů, mezi kterými je natažená síťovina. Ta umožňuje rovnoměrný přísun vzduchu ze všech stran. Díky tomu se snižují intervaly obracení, ale třešním se i tak musí věnovat vysoká míra pozornosti, aby se předešlo plísním.

Agronomie – Soubor vědních oborů zkoumajících zemědělskou výrobu.

Agtron–spektometr – Zařízení na měření přesného odstínu upražené kávy

Arabika – Coffea arabica neboli kávovník arabský je jeden ze dvou nejvýznamnějších druhů kávovníku. Moderní odrůdy kávovníku arabského vychází ze dvou nejběžnějších kultivarů –Coffea arabica var. Typica a Coffea arabica var. Bourbon. Odrůdy druhu Arabika mají v porovnání s Robustou nižší výnosy, ale většinou nabízí zajímavější chuťový zážitek.

Barista – Název povolání a řemesla lidí, kteří se profesionálně věnují přípravě kávy.

Basket – Anglický název pro košíček v portafilteru, do kterého se mele káva.

Blend – Anglický název pro směs kávy. U komerčních pražíren se většinou jedná o směs Arabiky s Robustou. Pražírny výběrové kávy ale tvoří speciální blendy, jejichž záměrem je vytvořit komplexní chuťový zážitek z kávy.

Bourbon – Jedna ze dvou hlavních variet druhu Arabika. Vychází z ní řada dalších významných odrůd jako Bourbon, Pacas, Caturra nebo SL28 a SL24.

Brew ration – Při přípravě espressa se jedná o poměr vstupní gramáže namleté kávy a gramáže výsledného espressa v šálku. Při přípravě filtrované kávy je to poměr vstupní gramáže namleté kávy a objemu vody, který se k přípravě použije.

Brix – Míra rozpuštěných pevných látek v kapalině. Nejběžněji se používá k měření rozpuštěného cukru v tekutině. Pomocí této metriky se dá přesně určit míra zralosti třešní kávovníku.

C–Market – Hodnota kávy jakožto komodity v podobě budoucích kontraktů na burze. Je přímo ovlivněná jakýmkoliv výkyvem objemu produkce, který ovlivní nabídku a poptávku.

Cafiza – Chemický prostředek sloužící k čištění útrob hlavy kávovaru nebo odmočení pák.

Cappuccino – Cappuccino svůj název získalo podle kapucínských plášťů. Ve většině kaváren patří k nejprodávanějším nápojům. Správné cappuccino by mělo být tak akorát sladké a neměla by v něm zaniknout chuť a charakter kávy. Zpravidla je tvořené jedním shotem espressa a našlehaným mlékem. Servíruje se do šálku o objemu 150-200 ml.

Cascara – Název usušených slupek třešní kávovníku, které lze zalít horkou vodou a konzumovat jako čaj.

Cold brew – Osvěžující kávový nápoj vyráběný infuzí namleté kávy ve studené vodě po dobu alespoň 12 hodin.

Crema – Ikonická pěna zdobící hladinu espressa. Crema u tradičního a moderního espressa z výběrové kávy se liší. Vlivem nižšího stupně pražení nemá espresso z výběrové kávy tak tlustou a bohatou pěnu. Nejedná se tedy o chybu v přípravě, Cup of Excellence – Série aukčních soutěží, které se každoročně pořádají ve většině pěstitelských zemí. V těchto aukcích se draží nejlepší kávy světa. Často za astronomické částky sahající do tisíců dolarů za kilogram.

Cupping – Světově unifikovaná metoda senzorické analýzy kávy. Během cuppingu se parametry kávy hodnotí v tzv. scoresheetu, pomocí kterého se následně počítá bodové skóre kávy – tudíž i její kvalita.

Defekt – Zrnka nebo třešně, které neodpovídají standardům kvality.

Distribuce – Rovnoměrné rozložení namletých částic uvnitř páky.

Dochuť – Dojem, který v ústech zanechá káva po polknutí. Hodnotí se především délka a příjemnost dochuti.

Dose – Anglický název pro vstupní gramáž při tvorbě receptu.

Džezva – Speciální konvička sloužící k přípravě turecké kávy.

EK-43 – Ikonický mlýnek od tradičního německého výrobce Mahlkönig. Původně sloužil k mletí kávy na přípravu filtrované kávy, ale baristé ho časem (především na soutěžích) začali používat i k přípravě espressa.

Espresso – Silná káva připravená na speciálním kávovaru, který kávu extrahuje pomocí tlaku 9 barů. O správné podobě espressa ale panuje celá řada neshod. Na definici se totiž lze dívat ze dvou úhlů pohledu.

Exportér – Společnost nebo osoba, která zodpovídá za export kávy z producentské země. Ve většině případů dle INCOTERM (soubor ustanovení a pravidel mezinárodního obchodu) FOB (free on board) má na starosti dopravit kávu do přístavu a zodpovídá za ni, dokud není na palubě dopravní lodi.

Extrakce – Proces vázání chuťových látek z namleté kávy na molekuly vody. Extrakce se řadí mezi hlavní úkony prováděné baristou, který musí zajistit, že z kávy vyextrahuje ideální objem chuťových látek. Podextrahovaná káva často chutná kysele nebo slaně. Přeextrahovaná káva v sobě naopak nese pachuť dřeve a popelavých tónů.

Fair trade – Fartrade je značka a systém certifikace vycházející z konceptu férového přístupu k placení farmářům. Certifikace Fairtrade stojí na 8 pilířích - Spravedlivá cena, Rozvoj komunity, Ochrana přírody, Dlouhodobé obchodní vztahy, Důstojné pracovní podmínky, Rovnoprávnost, Demokracie a Zákaz dětské práce.

Fermantace – Fermentace neboli kvašení je proces postupné přeměny organických látek (v případě kávy cukru uvnitř třešní) za pomoci mikrobiálních enzymů na jednodušší látky. Díky fermentaci tak káva získává svou chuť. Proto se s procesem fermentace v posledních letech stále více experimentuje.

Finca – Španělsky farma.

First crack – Stav, kdy vnitřní napětí tvořené nasycenými plyny ze zbytkové vlhkosti přesáhne únosnou mez a zrno praskne.

Flow rate – Rychlost proudu, kterým se při alternativních metodách přípravy káva zalévá.

French press – Tradiční zařízení na přípravu filtrované kávy, které k oddělení sedliny využívá sítko na pístu. Představuje tak nejlepší alternativu přípravě „českého turka“.

Geisha – Původně etiopská odrůda kávovníku arabského, která se proslavili především v aukci Best of Panama, kde poslední řadu let získává všechny přední příčky. Panamské prostředí této odrůdě svědčí do té míry, že je považována za jednu z nejlepších odrůd na světě. Je typická svou vysokou sladkostí, čistou aciditou a florálními tóny.

Harvestor – Speciálně upravený kombajn pro průmyslový sběr třešní kávovníku.

Honey metoda – Metoda zpracování kávy, při které nepromyté zrno schne v dužině bez slupky.

Hopper – Násypka mlýnku.

Hulling – Proces zbavení zelené kávy pergaminu.

Chemex – Slavné zařízení na přípravu filtrované kávy z USA. Svým ikonickým designem si za posledních téměř 100 let získal srdce milionů uživatelů po celém světě.

Importér – Společnost nebo osoba, která se stará o import kávy do cílové destinace. Ve většině případů dle INCOTERM (soubor ustanovení a pravidel mezinárodního obchodu) FOB (free on board) má na starosti zajistit veškerou dokumentaci k importované kávě a následně ji proclít. Většina těchto společností se následně stará i o distribuci zelené kávy pražírnám.

Instantní káva – Rozpustná káva se vyrábí sušením silného kávového koncentrátu pomocí mrazu nebo tzv. horkovzdušného sprejování. Výsledkem sušina, která se po zalití vodou rozpustí.

International Coffee Organization – Světová kávová organizace, která mimo jiné sbírá historická data o sklizních v jednotlivých producentských zemích.

Kaldi – Jméno pastevce, který ve známé povídce údajně pásl kozy na etiopských vysočinách, během čehož měly jeho kozy sníst kávové třešně a začít vzrušeně poskakovat.

Kapsle – Technologie, kterou na trh uvedla společnost Nestlé v roce 1972 pod značkou Nespresso. Jedna z nejsnazších možností, jak připravit kávu. I proto se na výrobu kapslí v posledních letech soustředí i pražírny výběrové kávy.

Klima – Dlouhodobý stav počasí.

Kofein – Kofein lze nalézt v listech čajovníku, ořechu koly i v některých fazolích. Stejně jako v případě kávovníku i v ostatních rostlinách působí především jako ochrana před různými škůdci. V lidském organismu funguje kofein jako stimulátor centrální nervové soustavy (CNS), dočasně potlačuje únavu a probouzí bdělost. Nápoje obsahující kofein, jako je káva, čaj, limonády a energetické nápoje, se těší globální oblibě a kofein tak lze považovat za nejpopulárnější psychoaktivní látku na světě.

Kopi Luwak – Kopi Luwak, také známá jako Cibetková káva, je často předváděna jako nejlepší a nejexkluzivnější káva na světě. Celý princip spočívá v tom, že kávové třešně projdou trávícím traktem cibetek, načež se hledají v deštném pralese. Realita ale většinou vypadá spíše tak, že cibetky jsou zavřené v klecích a násilně krmeny kávovými třešněmi. Celý produkt se tak pro velkou část zákazníků po právu dostává do neetické kategorie.

Latte art – Technika malování obrázku do kávy pomocí propojení cremy a našlehané mléčné mikropěny.

Lot – Označení jedné šarže kávy. Menší lot se nazývá mikrolot. Těm nejmenším se přezdívá nanoloty.

Maillardova reakce – Hnědnutí zrna je způsobeno vznikem melanoidinů, což jsou hnědé vysokomolekulární heterogenní polymery, které vznikají spojením cukrů a aminokyselin při vysokých teplotách a nízké aktivitě vody. Doba trvání Maillardovy reakce přímo ovlivňuje chuť kávy.

Mikropěna – Vzniká pozvolným vyšleháním mléka na trysce kávovaru. Perfektní mikropěna připomíná hutnou smetanu s lesklým povrchem bez bublinek. S takto vyšlehaným mlékem se vám bude nejlépe kreslit technikou latte art.

Moka konvička – Moka konvička je technologie na přípravu kávy z první poloviny 20. století, která si získala místo v milionech domácností po celém světě. V pricnipu funguje podobně jako Papinův hrnec – tedy na principu rozpínavosti vodní páry. Voda skrze kávu prochází díky tlaku zhruba 1,5 baru. Nelze tedy mluvit o espresso.

Musiláž – Označení dužiny, která po vyloupání v loupačce obaluje zrnko v pergaminu. Pro odstranění musiláže se káva nechává odmočit ve vodě, během čehož dojde k procesu fermentace. Následně se zrnka promývají v promývacích kanálech.

Nahá páka – Páka, která je zbavená své spodní části se skluzavkami. Káva tak s košíčku míří přímo do šálku krásným jednolitým proudem. Nahá páka vám zároveň pomůže odhalit nedostatky v distribuci a pěchování kávy.

Natuální metoda – Nejstarší metoda zpracování kávy, během které celé třešně schnou ve slupce na afrických postelích nebo patios.

Odrůda – Varieta druhu kávovníku.

Origin – Anglické označení země původu kávy.

Oxidace – Zvětrávání kávy vlivem působení kyslíku.

Peaberry – Často označované pouze zkratkou PB nebo v češtině perlová zrnka. Jedná se o vzácnou mutaci třešní kávovníku, typickou pro východní Afriku (především Keňu), kdy se v třešni místo dvou zrnek vyvine pouze jedno. Poněkud volnější definici nabízí Asociace výběrové kávy, která pro své soutěže espresso definuje následovně: Káva o objemu 30 ml (+5/-5 ml) připravená za pomoci tlaku okolo 9 barů z 8 až 10 gramů mleté kávy. Zásadním rozdílem v porovnání s italskou definicí je vyšší vstupní gramáž kávy. V prostředí výběrové kávy se ve většině případů používá vyšší vstupní gramáž kvůli světlejšímu pražení.

Portafilter – Anglické označení pro páku kávovaru.

Pour-over – Anglické označení pro alternativní metody přípravy filtrované kávy zalívané svrchu.

Promytá metoda – Globálně nejrozšířenější metoda zpracování kávy. Zrnka se nejprve vyloupou z třešní a nechají se několik hodin odmočit ve vodní kádi. Zde dochází k procesu fermentace, který mimo jiné pomáhá s odmočením dužiny. Té se následně farmáři zbavují promýváním kávy v čisté vodě proudící skrze táhle řečiště. Zrnka zbavená dužiny se následně nechávají schnout

Puk – Upěchovaná namletá káva uvnitř páky kávovaru na espresso.

Q-Grader – Hodnotitel kávy certifikovaný organizací Coffee Quality Institute.

Quaker – Nedozrále malé třešně s nízkou hustotou. Po upražení jsou zrnka z těchto třešní o poznání světlější.

Refraktometr – V nejmodernějších kavárnách používají k měření extrakce refraktometr. Toto zařízení měří množství rozpuštěných látek v espressu. Výsledek se následně vynásobí hodnotou výstupní gramáže a vydělí hodnotou vstupní gramáže. Tak baristé získávají procentuální vyhodnocení své extrakce.

Reverzní osmóza – Pokročilý způsob filtrace vody, který za pomoci vnějšího tlaku z čerpadla prohání vodu skrze jemnou membránu, která zachytí vše vyjma samotných molekul vody. Následně se tato nepitná voda zpětně obohatí řízeným domícháním nebo mineralizací.

Roast – Slovem roast se označuje jeden pražící cyklus.

Robusta – Coffea robusta neboli kávovník statný je jeden ze dvou nejvýznamnějších druhů kávovníku. Robusta má v porovnání s Arabikou o poznání vyšší úrodu třešní na strom a také vyšší obsah kofeinu. To je způsobené především pěstováním v nižších nadmořských výškách.

Santos – Přístav v Brazílii, který je nejvýznamnější pro světový export kávy.

SCA – Specialty Coffee Association (Asociace výběrové kávy) je organizace, která zaštiťuje odvětví výběrové kávy, pořádá festivaly a soutěže.

SHG – Označení pro kávy z Latinské Ameriky pěstované v polohách nad 1300 m n.m.

Signature drink – Častá součást soutěžních vystoupení v různých kategoriích i denního provozu kaváren. Speciální drink, který si vymyslíte a nese váš podpis.

Single origin – Káva s jasně dohledatelným původem v jedné lokalitě. Nejedná se tedy o blend pražené ani zelené kávy.

Spittoon – Plivátko, které se používá při cuppingu.

Tamper – Pěchovadlo, které slouží k zarovnání kávového puku uvnitř páky.

Terroir – Souhrn genetického kódu, půdy, vody a vzduchu.

Třetí kávová vlna – Třetí kávová vlna je trend proměny kávy v zážitek, péče o přípravu kávy i její původ.

V60 – Původně japonský dripper na přípravu filtrované kávy, který tvarem připomíná písmeno V svírající 60° úhel.

Vacuum Pot – Zařízení na přípravu filtrované kávy, které k extrakci využívá podtlak vzniklým zahříváním vody. Příprava Vacuum Potu může působit až laboratorně.

Volumetrika – Technologie využívající měření průtoku v hlavě kávovaru k přesnému dávkování výstupu espressa.

WBC (World Barista Championship) – Světový šampionát v přípravě kávy.

Yield – Anglické označení pro naměřený výstup espressa v šálku.

Z tradičního, italského, který předepisuje přesné parametry, jak tuto kávu připravit, by se mělo jednat o kávu o objemu 25 ml, která je připravena za tlaku 9 barů ze 7 g jemně namleté kávy za 25 sekund.

Žok – Název pro pytel zelené kávy. Většinou má 60 kg (132,276 lb), ale v mnoha zemích se dnes váha liší. Rozdíly většinou vychází z místní legislativy, která ukládá maximální váhu, se kterou mohou pracovníci manipulovat. Můžete se tak setkat i s pytli na 30, 59, 69 i 70 kg.