Pražení kávy vzniklo krátce po jejím objevení. První ji začali pražit jemenští Súfisté, kteří odvar z nadrcených pražených zrn používali k povzbuzení bdělosti při svých modlitbách. Prvotní opékání v pánvičce časem nahradily první ruční bubnové pražičky, které k ohřevu používaly kamna.
S průmyslovou revolucí přišla řada i na konstrukčně náročnější stroje, které umožnily pražit větší množství kávy zároveň.
Od té doby se vývoj zpomalil a technologie pražení se již rapidně nezměnila. Zásadnější modernizace přišla až s druhou a třetí kávovou vlnou, které odhalily důraz na kvalitu kávy a jejího pražení.
Většina pražíren disponuje alespoň dvěma pražičkami – vzorkovou a produkční.
Vzorková pražička mívá většinou kapacitu mezi 50 a 1000 g kávy, což umožňuje pražení káv v malém objemu – např. k ochutnání vzorků káv z čerstvé sklizně před tím, než vyplují z producentské země.
Hlavní dominantou každé pražírny je ale její produkční pražička.
Ta může mít kapacitu od jednoho po stovky kilogramů. Samozřejmě je také možné, že pražírna disponuje několika různými pražičkami s různou kapacitou pro pražení různých káv.
Výběrová káva se zpravidla praží na pražičkách s nižší kapacitou, které umožňují vyšší přesnost a kontrolu nad procesem pražení.
Naopak komoditní káva se praží na automatizovaných strojích, které dokáží upražit stovky kilogramů naráz.
Bubnové pražičky se objevily již v 17. století.
Do té doby se káva pražila na pánvích nebo v kotlíkových pražičkách.
S příchodem bubnových pražiček se zlepšila kvalita pražení a přesnost procesu. Zprvu se k ohřevu bubnu používalo uhlí nebo dřevo.
Zařízení opatřené ventilátorem, kterým lze nastavit proudění vzduchu uvnitř pražícího bubnu a tím i úroveň propražení zrna.
Zároveň má za úkol oddělit mechanické nečistoty vznikající během pražení, jako je pergamin a prach.
Spojnice mezi pražícím bubnem a externím cyklonem (ten umožňuje proudění vzduchu v bubnu), kterou odcházejí spaliny, kouř, mechanické nečistoty a páry vznikající během pražení v prostoru bubnu.
Zde probíhá pražení zrna. Buben je zahříván hořáky a proudí skrze něj horký vzduch. Jedná se o válec, do kterého se vsypou zelená zrna a dochází k jejich pražení.
Na pražícím bubnu lze redukovat jeho otáčky a to z toho důvodu, aby zrno nezůstávalo na jednom místě a nedošlo k jeho připálení.
Pomáhají pražené zrno uvést do pohybu a po celou dobu pražení ho promíchávají, což ještě více zamezuje riziku připálení zrna.
Topné médium, které zahřívá buben a vzduch. Vzniklé teplo se používá k pražení zrna.
K ohřevu lze použít zemní plyn, propan, propan-butan a některé pražičky jsou opatřeny elektrickým topným tělesem místo plynových hořáků.
Intenzitu plamene či tepla lze přesně regulovat, což je kriticky důležité pro správné upražení kávy.
Sem se připraví příslušný objem zelené kávy určený k pražení. Po nastavení správného profilu a vyhřátí pražičky na požadovanou vstupní teplotu se zrno vpustí do pražícího bubnu.
Tento krok lze provádět manuálně, u větších průmyslových strojů je však řízen počítačem.
Válec s perforovaným dnem, přes který proudí studený vzduch. Po pražení se káva z bubnu ihned vsype do síta a zapne se chladící ventilátor. Ten skrz kávu žene studený vzduch z okolí, což ochladí zrno a zároveň zabrání úniku kouře do prostoru pražírny.
Upražená káva se zde ochladí na pokojovou teplotu. Síto je opatřeno lopatkami, které kávu míchají a tím urychlují chladící proces.
Klíčové parametry k pražení
Hlavním faktorem ovlivňujícím parametry pražení je samotná konstrukce a technologie pražícího zařízení.
Abychom dosáhli požadované teploty při stanoveném čase, musíme umět koordinovat intenzitu dodávané energie (plamen, indukce, aj.).
Čím více parametrů pražení známe a dokážeme ovládat, tím přesnější máme výsledek. Mezi ostatní kritéria můžeme započítat tlaky, teploty a objemy pracovních plynů, vlastnosti materiálů, poměr zaplnění bubnu, velikosti zrn, frekvenci otáčení bubnu, rychlosti proudění plynů a nespočet jiných.
Cykly pražení
Koordinací všech těchto veličin tvoříme jednotlivé cykly pražení. Průběh pražení jednotlivých várek můžeme i graficky zaznamenat, tento proces se nazývá profil pražení.
Záznam děje probíhá měřením veličin uvnitř pražičky pomocí sond. Přepočet dat do grafické podoby pak zajišťuje pražící software (Cropster, Artisan, aj.).
Každá jednotlivá várka má tedy svůj vlastní profil, který je důležitý pro zhodnocení výsledku várky a zároveň pro hlídání konzistence kvality produkce.
Profil, pomyslně rozdělený na třetiny, obsahuje fáze sušení (Drying phase), karamelizace (Maillard phase) a vývoje (Development phase).
Počátek děje praskání zrníček označujeme anglickým pojmem First Crack. Je to stav, kdy vnitřní napětí tvořené nasycenými plyny ze zbytkové vlhkosti přesáhne únosnou mez a zrno praskne. Takto nashromážděný tlak může dosahovat až 9 barů.
V ideálním případě by se toto prasknutí stalo u všech zrn v bubnu naráz, káva je ovšem organický materiál a každé zrno je jedinečné, proto i homogennost vypěstovaných a zpracovaných zrn je pro pražení důležitá.
Jednotlivými stupni pražení by se dala chápat celková míra propražení, kde hlavními indikátory jsou hodnota výsledného teplotního stupně (teplota výhozu zrna z bubnu), celkový čas a development pražené kávy (procento poslední fáze pražení k celkovému času pražení).
Tato úroveň propražení souvisí s objemem obsažených látek (aromat) v zrnu a tím pádem i s výslednou chutí kávy.
Chvíli po First Crack bývá hodnota obsažených aromatických látek maximální a s každým dalším teplotním stupněm tyto látky postupně zanikají. Následně začne degradovat i buněčná stěna zrna a začíná docházet k pyrolýze pevných částic.
Proto se výběrová káva praží na nižší (obecně světlejší) stupeň, než je tomu u kávy komoditní, čímž si zachovává své chutě a aroma.
Jaký profil pražení vybrat?
Profil je strukturovaný vždy podle okolních podmínek, vstupního zrna a úmyslu pražení. Proto je stupeň pražení volen podle kvality zelené kávy a účelu konzumace pražené kávy.
Příklad
Pro porovnání různých stylů pražení většinou stačí projít sortiment jedné pražírny.
Produktové kávové řady pražírny Nordbeans: