Přeměna zeleného zrna v hotový produkt pražené kávy je možná jen díky jednomu z nejkomplexnějších procesů v řetězci produkce kávy.
Když vezmeme hrst zelených zrn a přivoníme, cítíme lehce travnatou vůni, beze stopy nám tak známých, příjemných vůní, které cítíme z kávy pražené.
Pojďte s námi odhalit, jak této vůně a chuti docílíme!
Probíhá po vhození zrna do pražičky. Pro každou kávu se na základě jejích specifikací vybere tzv. vstupní teplota.
Zrna jsou vpuštěna do pražícího bubnu a dochází k rychlému ohřevu kávy. Na křivce v tuto chvíli pozorujeme klesající tendenci z důvodu vyrovnání teplot mezi zrnem a sondou pražičky.
Ve chvíli, kdy se teploty vyrovnají, je na křivce označen tzv. TURNING POINT a křivka začíná stoupat vzhůru.
V této fázi zároveň dochází k sušení zrna.
Z původní vlhkosti 10 % klesá množství vody v zrnu na 3 %, dochází k rozkladu chlorofylu a chloroplastů.
Káva postupně mění barvu ze zelené na žlutou. Lehce travní až hráškové aroma se postupně mění a vytrácí. Přibližně od 100 °C se voda v kávě mění na páru a postupně tlačí na buněčné stěny zrna, čímž zvětšuje jeho objem. Jedná se o čistě endotermickou reakci, kdy zrna absorbují tepelnou energii.
Začíná přibližně na 150 °C, kdy díky teplu dochází k neenzymatické reakci mezi redukujícími se sacharidy a aminokyselinami v kávě, což dává vzniknout senzoricky aktivním sloučeninám, které dodávají kávě její charakteristické chuťové a aromatické profily.
Hnědnutí zrna je způsobeno vznikem melanoidinů, což jsou hnědé vysokomolekulární heterogenní polymery, které vznikají spojením cukrů a aminokyselin při vysokých teplotách a nízké aktivitě vody.
Melanoidy hrají velkou roli v chuti kávy a ovlivňují její tělo a sytost šálku. Maillardova reakce je zprvu endotermická a končí jako exotermická, kdy zrna začínají tepelnou energii vyzařovat zpět do prostoru pražícího bubnu.
Je proto důležité v této fázi snížit intenzitu ohřevu, aby nedošlo ke spálení zrna. Intenzita se ovšem nesmí omezit příliš, aby nedošlo k zastavení pražení.
Doba trvání Maillardovy reakce přímo ovlivňuje chuť kávy. Čím déle zůstává zrno během pražení v Maillardově reakci, tím více viskózní charakter chuti získá. Zůstane-li však v této fázi příliš dlouho, ztrácí pak svou ovocitost a sladkost, protože během této fáze se rozpadají kyseliny ovlivňující právě tyto chuťové parametry.
Při 170 °C začíná karamelizace cukrů, větší a komplexní sacharidy se rozpadají na jednoduché, ve vodě rozpustné cukry. Tato reakce probíhá až do konce pražení a ovlivňuje sladkost výsledného šálku kávy. Dává také vzniknout sladkým tónům karamelu, čokolády a mandlí v aromatu kávy.
Tato fáze začíná momentem, kterému se v procesu pražení říká FIRST CRACK – první prasknutí.
Páry v zrnu, které se tvoří a rozpínají od 100 °C, vytvoří takový tlak na stěny zrna, že dojde k jejich protržení doprovázenému hlasitým prasknutím, které připomíná praskání popcornu.
Zrno během této fáze ztrácí zbylou vlhkost a téměř zdvojnásobí svůj objem.
V tuto chvíli již probíhá plně exotermická reakce a je zapotřebí snížit intenzitu plamene na minimum, aby nedošlo ke spálení kávy. Během rozvoje zrna dochází k tvorbě většiny těkavých látek zodpovědných za aroma a chuť kávy.
Fáze rozvoje zrna končí dosažením požadované teploty zrna a jeho následným vysypáním do chladícího prostoru pražičky, kde dojde k urychlenému vychlazení na pokojovou teplotu.
Tuto fázi jsme záměrně nechali až na konec, jelikož se od ní v moderních pražírnách a kavárnách upouští.
Second crack se objevuje při teplotách okolo 220 °C, což je pro moderně a světle pražené kávy příliš vysoká teplota.
V zrnu již nezůstávají téměř žádné těkavé látky způsobující příjemné aroma, kyseliny ze zrna téměř zmizely a chuťový profil kávy zůstává pouze hořký s kouřovým aroma.
Dochází k dalšímu prasknutí zrna, tentokrát však ne vlivem rozpínajících se vodních par, ale tlakem oxidu uhličitého a oxidu dusnatého. Na povrch zrna jsou vytlačeny oleje uzavřené v buněčných stěnách a dochází tak k zamaštění a karbonizaci zrna.
Co jsou těkavé látky a jak ovlivní chuť a aroma kávy?
Těkavé látky jsou organické sloučeniny, které se odpařují za pokojové teploty a dávají vzniknout pro kávu typickým vůním. Pokud se ze zrn odpaří většina těchto látek, káva ztrácí své aroma a je po přípravě nápoje nezáživná, aromaticky mdlá.
Po upražení zůstávají v kávě i netěkavé látky, organické sloučeniny, které jsou za pokojové teploty stabilní a nedochází k jejich odpařování. Některé zůstanou v zrnu přítomny po celou dobu pražení, jiné se během pražícího procesu mění, případně rozpadají. Tyto látky ovlivňují chuť i barvu kávy.
Pokud se káva nezačne chladit ihned po upražení, může se samovolně přepražit, v horším případě i vznítit.
Během pražení dochází k řadě chemických a fyzikálních změn, které jsou zodpovědné za výslednou chuť a aroma kávy.
Tyto procesy jsou citlivé na teplotu prostředí v pražícím bubnu a na časový interval, po který kávu necháme vystavenou této teplotě.
Pochopíme-li co, za jakých teplot a v jakém časovém horizontu, se v kávě během pražení děje, můžeme s vyšší přesností upravit pražící profil a dosáhnout kýženého výsledku.
Máme-li přehled o chemických sloučeninách, které během pražení vznikají a zanikají, dokážeme lépe pochopit, co se během pražení pokazilo a chybu následně napravit.
Náš výsledek je tedy závislý na celém pražícím procesu a na výsledné teplotě praženého zrna, celý tento výsledek lze pak měřit úrovní propražení kávy.
SCA gourmet | běžný název | SCA název |
---|---|---|
91 <== gourmet # < 100 | light | extrémně světlý |
81 <== gourmet # < 90 | cinnamon | velmi světlý |
71 <== gourmet # < 80 | medium | světlý |
61 <== gourmet # < 70 | high | středně světlý |
51 <== gourmet # < 60 | city | střední |
41 <== gourmet # < 50 | full city | středně tmavý |
31 <== gourmet # < 40 | french | tmavý |
0 <== gourmet # < 30 | italian | velmi tmavý |