Disponuje-li tedy farmář všemi těmito aspekty, může začít rovnou sklízet?

Bohužel, ani v tomto nejde příroda farmářům zcela naproti. Cesta kávovníku k první sklizni je totiž sama o sobě dosti složitá a zdlouhavá.

Samotný proces začíná výběrem sazenic správné odrůdy. Stejně jako má každý pěstitelský region zcela odlišné klimatické podmínky, každá odrůda na ně má zcela odlišné požadavky.
V praxi to znamená, že farmáři by měli zvolit odrůdu primárně podle svého terroir.
Sekundárním motivem by měl být určitý potenciál odrůdy. Farmář si musí uvědomit, jak výnosná odrůda je, nakolik je náchylná vůči lokálním nemocem kávovníků a kolik vyžaduje péče.
Třetí aspekt je tak trochu teoretický, ale stejně, jako ve světě vína, se určité odrůdy kávy těší větší oblibě zákazníků. Aspekt chuťového potenciálu a obliby mezi cílovými zákazníky je tudíž také velmi důležitý.

Jakmile farmář vybere správnou odrůdu, musí s ní nejdříve do “školky”, jak se přezdívá prostoru, kde se nechávají vyklíčit sazenice kávovníku. Školka se nemusí nacházet na farmě. Naopak často bývá kvůli vyšší okolní teplotě ve městech, v nižší nadmořské výšce.
Dalším důvodem, proč se nesází přímo na farmě, jsou živiny, jejichž přísun do kávovníku je ve školkách prvních pár týdnů pod kontrolou.
Po vyklíčení ve školce jsou kávovníky stále příliš slabé. Nejprve se tedy rozsadí, aby měla každá rostlina prostor vyrůst a zesílit. Až zhruba po roce se sazenice dostane na farmu.

Kávovníky se obvykle sází do jamek o hloubce asi 10 cm, ovšem pokud si farmář a jeho zaměstnanci dají tu práci, ideální je vykopat jámu o hloubce 30–50 cm. Tato technika pochází z Keni a má hned několik výhod. Díky hlubšímu zakořenění mají kávovníky přístup k dostatku živin a podzemní vodě, jelikož v období sucha se povrchová voda vypaří. Kávovníky se také podstatně rychleji rozvíjí a znamená to, že v některých případech dokáží kvést už po roce od zasazení na farmu a následuje první malá sklizeň, která s každou následující sezónou narůstá.

V každém případě si farmář musí počkat minimálně 4 roky, než přijde na řadu plnohodnotná sklizeň. To často zůstává klíčovou bariérou pro sázení nových odrůd nebo revitalizaci farmy. Ve většině případů to totiž znamená 4 sezóny s nulovou úrodou a tím pádem i nulovým příjmem. Pokud se farmář rozhodne měnit skladbu odrůd své farmy, je dobré na to jít po částech, aby si zachoval alespoň nějaký stabilní příjem.

A pak - už konečně - přijde na řadu kýžené ovoce. Po vykvetení kávovníků celou farmu provoní vůně jasmínu, kterou během pár týdnů vystřídají zelené třešně. Ve většině zemí kávovníky kvetou pouze jednou ročně, ovšem například v Kolumbii dochází ke dvěma fázím kvetení, následovaných dvěma sklizněmi – hlavní a vedlejší.

Třešně na kávovníku nedozrávají rovnoměrně, sběrači se k nim tak musí pravidelně vracet.
Z každého kávovníku farmář získá 0,5 – 5 kg zpracovaných usušených zrnek. Aby tedy naplnil jeden jutový pytel, ve kterém pak káva cestuje po světě, potřebuje v průměru přes 20 kávovníků.

Charakter sklizně se samozřejmě liší v závislosti na typu zemědělství, který farmář aplikuje – tradiční typ zemědělství je spjat s ručním sběrem, pro plantážní je při sběru typické zapojení techniky.

Ruční sběr je fyzicky velmi náročná činnost, pro dosažení požadované úrovně kvality je to ale činnost zásadní. Jak již bylo zmíněno, třešně na kávovníku nedozrávají rovnoměrně a stejně jako u jakéhokoliv jiného ovoce má tento faktor zásadní vliv na kvalitu výsledného produktu.

Je tedy potřeba, aby sběrači třešním, které sbírají, věnovali vysokou pozornost. Tomu ovšem často brání systém, kdy se jejich finanční odměna odvíjí od množství nasbíraných třešní. V ten moment mají sběrači pouze jedinou motivaci – utrhnout, co se dá. Mnoho farmářů tak tento systém mění a své sběrače platí na základě odpracovaných hodin a kvality odvedené práce, kdy si společně jasně stanoví, které odstíny třešní sbírat a které třešně ještě nechat dozrát.

Pokud se stane, že jsou některé třešně přezrálé, je třeba utrhnout i ty a uložit je do separátní nádoby. Po spadnutí na zem by mohly mít negativní dopad na blahobyt kávovníku.

Mechanický sběr je trendem například v Brazílii, kde se mu uzpůsobuje celý systém farem. Velkou výhodou také je, že farmy často leží na rovných plochách a nic tak kombajnům nepřekáží v průjezdu. V tomto případě kombajny třesou kávovníky za účelem opadání a zachycení třešní.

A to je zároveň největší nevýhodou této metody. Kombajn tímto způsobem zbaví kávovník všech třešní bez rozlišení zralosti. Samozřejmě je možné třešně rozdělit i po nasbírání, ovšem farmář i tak utrhne zbytečně vysoký počet nezralých třešní, které nedisponují kýženou kvalitou, a to se odráží na jejich výsledné ceně. V tomto měřítku je to však skutečně jediná možnost, jak efektivně sklidit všechny třešně.