Panama leží na samém jihu Střední Ameriky a široký pás tropického deštného pralesa Darién na jihu země tak neodděluje pouze území Panamy od kolumbijského departmentu Chocó, nýbrž celou Jižní Ameriku od zbytku kontinentu.
Z geografického hlediska mezi ostatními zeměmi Střední Ameriky nijak zvláště nevyniká. Všechny je totiž pojí středoamerický pás vulkanických pohoří jako Sierra Madre de Chiapas nebo Cordillera de Talamca a nížiny na pobřeží Pacifiku a Karibského moře.
V jednom aspektu má ale Panama oproti ostatním zemím přeci jen navrch – je úzká. Potenciál tohoto faktoru si uvědomoval už španělský objevitel Vasco Núñez de Balboa, který roku 1513 přistál se svou posádkou u břehů dnešní Panamy s vidinou objevení nové země plné zlata. Dlouhé týdny se trmácel panamskou džunglí a vysokými horami, skrze které se musel často probojovat. Poté jeho pohled spočinul na širokém oceánu.Stal se tak prvním Evropanem, který dosáhl Pacifiku ze strany Nového světa. Trvalo však dalších 401 let, než se technice podařilo srovnat krok s geografií a naplnit potenciál tohoto geografického faktoru. V roce 1914 byl pod kontrolou USA zprovozněn jeden z nejnáročnějších stavebních počinů v dějinách lidstva – Panamský průplav. Cesta mezi Atlantikem a Pacifikem se tím rázem zkrátila o 13 000 kilometrů a Panama, na rozdíl od sousedních středoamerických zemí, začala rázem ekonomicky vzkvétat. Pro představu – tato vzdálenost odpovídá více než čtvrtině délky zemského rovníku.

Panamský kávový průmysl se koncentruje v severní panamské vysočině – provincii Chiriquí. Její regiony Boquete, Volcán–Cancela a Renacimiento jsou domovem nejproslulejších kávových farem světa. Hacienda La Esmeralda, Finca Hartmann nebo Auromar mají pro většinu kávových nadšenců podobně posvátný význam jako pro Řeky hora Olymp. Celá oblast, také přezdívaná „Údolí květin a věčného pramene“, se rozkládá po úpatí sopky Baru v blízkosti řeky Caldera. Této oblasti byla nadělena úrodná vulkanická půda, ideální okolní vlhkost, pramenící z pravidelných srážek, hustá vegetace a oblačnost vyživující kávovníky, které na oplátku produkují nejkvalitnější zrnka s bohatou aromatickou a jemnou chutí. Právě odsud pochází nejvýše hodnocené kávy světa, jejichž ceny často šplhají do astronomických výšin.

Legendy praví, že se první kávovníky na území Panamy objevily počátkem 19. století prostřednictvím vysloužilého námořního kapitána z Anglie, který v Panamě našel svou životní lásku. Semínka kávovníku s manželkou vysadil na své farmě u pobřeží, a mnoho sousedů ho následovalo. Bohužel všechny časem sužovalo několik druhů škůdců a chorob kávovníku, které zapříčinily přesun kávového průmyslu na sever země. Při druhém pokusu už panamští farmáři volili o poznání lépe, jelikož vybrali region, který dnes produkuje nejlépe hodnocené kávy světa.

Mikroklima v údolí Boquete se sice ukázalo jako ideální pro pěstování kávy, ovšem ani to prozatím nestačilo. V průběhu 20. století osadníci zasadili desítky různých odrůd, čímž se snažili prosadit na globálním trhu s kávu, ale v zemi chyběla jednotná strategie, která by rozvoji plošně pomohla.
Zatímco ve zbytku středoamerických zemí byla káva stěžejním předmětem exportu stojícího na zemědělství, a místní vlády vytvářely plošné strategie k zvýšení produkce, ke kterým si zvaly odborníky z celého světa, v Panamě jí nikdo kromě hrstky pěstitelů pozornost nevěnoval.
Panamská ekonomika byla vždy úzce provázaná s průplavem a stojí tak na službách a obchodu. Zároveň je oblíbenou destinací Američanů, kteří ji rádi využívají jako důchodovou destinaci. Dodnes tvoří káva pouze 0,4 % exportu země, což je v porovnání s Guatemalou, kde je to zhruba 9 % a Hondurasem, kde je to dokonce téměř 12 %, skutečně nízké číslo.

Změnu přinesla až koalice několika původně evropských rodin, které v Panamě našly nový domov. Právě jejich zástupci založili místní buňku Asociace výběrové kávy.
Uvědomili si , že musí najít společný cíl a podmínit mu dlouhodobou strategii společného rozvoje. Povedlo se jim tak velice pohotově zareagovat na vzrůstající poptávku po výběrové kávě, jejíž popularita se v té době pomalu rodila. Motivací jim byl i propad cen kávy během krize, která nastala v roce 1989 v důsledku neúspěšného jednání o obnovení mezinárodní dohody o kávě (ICA).

Panamská asociace výběrové kávy byla založena na počátku 90. let minulého století zmiňovanou koalicí slavných farmářských rodin, které se zasloužily o věhlas spojený s panamskými kávami. Vsadili tehdy všechno na jedinou kartu – kvalitu. Panamská produkce postupně klesla na polovinu, ovšem právě tato polovina jim vynesla celosvětový věhlas a ceny, které v prestižních aukcích každoročně trhají rekordy.

PANAMA GEISHA

Co se skrývá za tak často skloňovaným souslovím Panama Geisha? Odrůda Geisha je původem z Etiopie, odkud se v průběhu 20. století rozšířila do Střední a Jižní Ameriky. Ve 30. letech byly zasazeny první stromy v Kostarice s nadějí, že budou odolnější vůči kávové rzi. Tato myšlenka se však nepotvrdila. Nízké výnosy a v té době nezajímavý chuťový profil ji na dalších 70 let uvrhly v zapomnění celého kontinentu.
Vše se ale změnilo díky rodině Petersonových a jejich Haciendě La Esmeralda. V 90. letech kupovali další pozemek, na kterém byly všechny kávovníky napadené kávovou rzí. Daniel Peterson si všiml, že jedna odrůda utrpěla mnohonásobně menší škody. Když napadené kávovníky měnil za nové, rozhodl, že tuto odrůdu vysadí na více částech farmy, včetně té nejvýše položené. To se ukázalo jako geniální krok. Kvalita odrůdy Geisha je totiž úzce spjatá s nadmořskou výškou.

Když pak v roce 2004 vybíral kávu pro prestižní aukci Best of Panama, poprvé vyzkoušel odděleně ochutnat kávy z různých částí farmy. Ta z nejvýše položené části jim vyrazila dech. O pár týdnů později stejná káva v aukci zvítězila s rekordní částkou 44\( za kilogram a celý lot 7 pytlů se vydražil za 19 445\). Tušíte správně, že se jednalo o první panamskou Geishu, která odstartovala nekončící trend.

Pro porovnání – kilogram vítězného lotu z roku 2020 Geisha z Fincy Sophia Olympus stál rekordních 2 860\( a za celý lot tak vítěz aukce zaplatil 130 000\).

Další věhlasnou farmou z Panamy je Finca Hartmann, kterou najdete v srdci regionu Renacimiento, ovšem její kořeny sahají až k nám na Moravu. Její příběh se začal psát už v roce 1891, kdy se nedaleko Uherského Hradiště narodil Alois Strašil, který se v roce 1912 stal jedním z prvních osadníků západní Panamy.
Podařilo se mu získat půdu, na které jeho prvorozený syn Ratibor založil v roce 1940 Fincu Hartmann. Vychoval na ní pět dětí, které dnes mají společně na starosti chod celé farmy, a každý z nich vykonává specifickou funkci.
Další českou stopu zanechal na farmě Jaroslav Tuček z pražské pražírny Doubleshot. S Hartmannovými ho pojí dlouholeté přátelství, byli tak jednou z prvních evropských pražíren, která kávu z Fincy Hartmann představila.

Panamské kávy skutečně patří k tomu nejlepšímu, co kávový svět nabízí. Chuťový charakter často snoubí neodolatelné aroma jasmínu a jemnou chuť ovoce a karamelu. Do Evropy většinou doputují v průběhu léta, ovšem v nabídce pražíren je často můžete najít po celou sezonu, protože v v nich zaujímají pevnou pozici luxusních a často limitovaných káv.
Zároveň jsou pro své charakterové vlastnosti obvyklou volbou baristů pro soutěže v přípravě kávy.
Pokud se naskytne příležitost panamskou kávu ochutnat, rozhodně neváhejte – vždy se jedná o výjimečný zážitek.

Nikaragua je největší zemí Střední Ameriky. Sousedí s Kostarikou na jihu, Hondurasem na severu a její břehy lemuje Pacifik i Atlantik. Svůj název země získala od Nicaraa – náčelníka domorodého kmene, který na přelomu 16. století žil v okolí dnešního Nikaragujského jezera. Jedná se o překrásnou zemi, jejímž středem prochází Kordillery a celé území je poseto sopkami. Mezi ostatními svými sousedy vyniká především ekonomikou založenou ryze na zemědělství, dlouhou historií autokratické vlády a obřími regionálními rozdíly. Kombinace těchto tří faktorů přináší místním obyvatelům řadu výzev a překážek.

Na světě je jen málo zemí, jejichž historie a vývoj jsou tak úzce propojeny s produkcí kávy. Za posledních 200 let se v důsledku převratů tamní průmysl proměnil hned několikrát. Káva je hlavní artikl nikaragujského exportu a zaměstnává přes třetinu venkovského obyvatelstva. Přes 250 000 rodin v zemi je závislých na produkci a obchodu s kávou. Naposledy se kávový průmysl zásadněji proměnil při reakci na hurikán Mitch. Tamní vláda tehdy investovala značné prostředky do přechodu k produkci výběrové kávy, která se stala symbolem zářnější budoucnosti. Hurikány ale ovlivňují život v zemi celkem pravidelně, např. v roce 2021 způsobil škody hurikán Éta.

Příběh nikaragujské kávové produkce se začal psát ve druhé polovině 18. století. První kávovníky byly dovezeny do části Generálního kapitanátu Guatemala, kam území dnešní Nicaraguy administrativně spadalo, španělští katoličtí misionáři. Dovezli je ale jako dekorativní rostliny. I proto trvalo několik desítek let, než se káva začala pěstovat jako zemědělská plodina. První záznamy o pěstování kávovníků pochází z roku 1824 z území dnešního departamentu Carazo. Dalších 15 let ale celková nikaragujská produkce nepřesáhla 800 pytlů ročně.

Pravý kávový rozmach přišel až v roce 1849 během zlaté horečky. Přes území Nikaraguy tehdy projížděly tisíce lidí, což rapidně zvýšilo poptávku po kávě. Vzhledem k pobídkám tehdejší vlády se mnoho z nich rozhodlo v Nikaragui rovnou usadit.
Okolo roku 1870 se stala káva dominantou exportu a vyžadovala čím dál tím větší pěstitelskou pozornost. Zahraničním firmám a investorům bylo umožněno nakupovat území, na kterých si následně zřizovali kávové plantáže. Podobně jako v ostatních latinskoamerických zemích se i v Nikaragui vláda pokoušela motivovat farmáře finanční odměnou.
Za každý kávovník nad 5000 kusů získávali farmáři 5 centů jako bonus. Vládní představitelé dokonce přijali v platnost zákon, který domorodým obyvatelům ukládal za povinnost pracovat během kávové sezóny na plantážích. Export kávy dal vzniknout bohaté elitě, která se usadila v okolí města Managua. Právě z něj se následně stalo hlavní město.
Na pomyslný vrchol se nikaragujská kávová produkce dostala s vlnou severoevropských přistěhovalců, kteří se usadili v regionech Matagalpa a Jinotega, dodnes nejdůležitějších pěstitelských regionech v zemi. Ve 20. století se sen o silné producentské zemi začal bortit jako domeček z karet. Nikaragua se stala typickým příkladem banánové republiky – země závislé na exportu jedné plodiny a zahraničních investorech. Tím to ale ani zdaleka nekončilo…

Od začátku druhé poloviny 20. století začal v zemi silný politický konflikt – v roce 1979 byla Sandinovskou frontou národního osvobození svržena vláda autokratické rodiny Somozů. Dějinná výhybka nasměrovala zemi k marxistické diktatuře v čele s klanem Ortegů. Proti nim však i nadále bojovaly ozbrojené jednotky Contras, kterým se dostávalo velké podpory Spojených států amerických.
Taková atmosféra v zemi samozřejmě vždy negativně dopadá i na zemědělství. Na území kávových plantáží se odehrával otevřený konflikt, což vyhnalo řadu farmářů i obyvatel. Marxistická vláda navíc vyvlastnila kávové farmy, aby ukončila odliv kapitálu do zahraničí.
Osobní vlastnictví „haciend“ nahradily podobně jako u nás systémy družstev. Tento krok představoval poslední ránu pro kávový průmysl. Vláda totiž zůstala jediným kupujícím a sama stanovovala výkupní cenu. V 80. letech vykupovala kávu za zhruba 60 centů za kilogram, zatímco průměrná výkupní cena kilogramu kávy ve světě byla okolo 2,5 dolarů.
Za dobu sandinistické vlády se produkce rapidně propadla. V roce 1978, rok před revolucí, Nikaragua vyexportovala 1 600 000 quintales (quintal = 100 kg), zatímco na konci sandinistické vlády v roce 1990 to bylo pouhých 600 000 quintales. Do rozvoje kávového průmyslu se neinvestovalo a nikaragujská káva začala oproti ostatním latinskoamerickým zemím ztrácet nejen na kvantitě, ale především na kvalitě. A ani s dalším politickým převratem nepřišlo zlepšení.

Ekonomickému chaosu, jehož součástí bylo také zhroucení dvou státních bank, dala na sklonku roku 1998 definitivní punc tragédie v podobě hurikánu Mitch. Obrovské srážky, které nesl, způsobily na území Hondurasu a Nikaraguy patrně nejstrašlivější povodně a sesuvy půdy v jejich historii, které zabily přes 18 tisíc lidí. Jak už jsme zmiňovali, kávový průmysl má pro Nikaraguu a její obyvatele neskutečný význam. Bylo proto nutné na další krizi co nejrychleji reagovat a postavit průmysl zpátky na nohy.

V únoru 2002 vytvořil nově zvolený prezident Enrique Bolaños prezidentskou komisi pro pěstování kávy, které předsedal tehdejší viceprezident Jose Rizo. Jeho rodina se po generace pěstování kávy sama věnuje. Pověřil komisi vypracováním strategie, která měla vést k definitivnímu překonání kávové krize a vytvoření konkurenčního prostředí.
Spolupráce veřejného a soukromého sektoru zpočátku pokulhávala, ale viceprezident Rizo, zastupující obě strany, ji nakonec dokázal rozchodit. Byla založena Nikaragujská asociace výběrové kávy, která měla přinést nový vhled do celého odvětví. Výběrová káva se stala novým směrem celostátní strategie a všichni věřili, že celé odvětví znovu postaví na nohy. Do projektu bylo vloženo 120 milionů dolarů, za což si jeho autoři vysloužili značnou dávku kritiky. Dnes už ale vidíme, že projekt přinesl pozitivní efekt. Objem exportované kávy se od roku 2002 více než zdvojnásobil a, pokud ho porovnáme s výše zmíněným objemem z roku 1978, je aktuálně téměř trojnásobný.

Většina nikaragujské produkce pochází ze dvou regionů – Jinotega a Matagalpa. V těchto regionech se káva pěstuje po generace a slouží tedy primárně k produkci objemových káv. Často se u jejich názvů objevuje zkratka SHG – Strictly High Grown. Tato certifikace zaručuje, že káva rostla v nadmořské výšce nad 1200 m n. m. Zajímavostí také je, že 95 % nikaragujské kávy roste ve stínu a dost často ve velmi organickém režimu. Důvodem je především nízký kapitál farmářů, kteří si nemohou dovolit průmyslová hnojiva, ani pokročilou technologii.

V hledáčku pražíren výběrové kávy se často objevují kávy z regionu Nuova Segovia. Leží na severní hranici země a proslavil se především díky aukcím Cup of Excellence.
Sklizeň nikaragujských káv probíhá od prosince do konce března a do Evropy začínají přijíždět v druhé polovině léta. Své místo si ale v nabídce pražíren najdou v průběhu celého roku. Vysoce kvalitní mikroloty, které se hodí na přípravu filtrované kávy, většinou disponují zábavnou ovocnou aciditou a bohatým sladkým tělem. Nikaragujskou kávu spíše ochutnáte na espressu s plnou chutí připomínající oříšky a sladkou čokoládu.

Díky své jedinečné kultuře patří Mexiko k nejzajímavějším zemím světa. Velmi zajímavou pozici představuje i v kávovém světě. V pořadí světových producentů se dlouhodobě drží na deváté pozici a jejich káva je ve světě podobně slavná jako tequila.
Ovšem podíl prodeje kávy na exportu země je skutečně minimální - v posledních letech nedosahuje ani desetiny procenta. Většina produkce míří díky snadnému transportu do Spojených států amerických.

Káva se do Mexika poprvé dostala v průběhu 18. století z Karibiku a už z roku 1790 existuje první záznam o plantáži v regionu Veracruz. Celé následující století produkce kávy nikoho příliš nezajímala. Mexiko mělo dostatek příjmů z nerostného bohatství a kávový průmysl tedy na svůj velký boom musel počkat až do roku 1920, kdy došlo k revoluci.
Na jejím konci došlo k navrácení velké části země původním obyvatelům, kteří si z velkých plantáží donesli sazenice a začali pěstovat kávu. Tak se v Mexiku objevili první malí producenti kávy. Ti se brzy nemalým dílem začali podílet na ekonomice země a v roce 1973 tamní vláda založila kávový institut, který měl za úkol pomáhat s tréninkem a distribucí znalostí. Institut ale především zodpovídal za dodržování kvót definovaných Mezinárodní kávovou dohodou.
Kávový průmysl tak dostal velký hnací motor, v některých regionech došlo až k 900 % nárůstu plochy využívané pro pěstování kávy. Ve stejném období živil kávový průmysl přes 2 miliony obyvatel. Vládní podpora však brzy skončila, jelikož institut v roce 1989 kvůli půjčkám farmářům zkrachoval. Vláda musela rozprodat státem vlastněnou infrastrukturu a ukončit svou aktivitu. To bohužel zapříčinilo, že většina malých farmářů neměla kam prodat svou kávu. Celkově tak došlo k obřímu propadu celého průmyslu. Někteří farmáři situaci zkrátka vzdali a třešně přestali sbírat.

Situaci se na některých místech podařilo vyřešit budováním farmářských kooperativ, které mají možnost působit jako větší entity a zajistit export kávy. Absolutní většina tamní produkce končí díky nízkým nákladům na transport ve Spojených státech amerických, ale mexická káva je populární i ve zbytku světa.

Především příznivci výběrové kávy vidí v Mexiku velký potenciál, jelikož nabízí velké množství půdy připravené k produkci skvělých káv.

Kostarika patří k nejpokrokovějším producentským zemím celého světa. Do karet jí samozřejmě hrají klimatické podmínky, které jsou pro místní kávovníky naprosto perfektní. Zásluhu na celosvětové proslulosti samozřejmě nesou i samotní farmáři a pracovníci kávového průmyslu. Po desítky let vedou peloton technického vývoje pěstování, zpracování i řízení farem. Osu státu tvoří horská soustava Kordiller, na níž se zároveň rozkládají všechny pěstitelské regiony.

Káva je nedílnou součástí místní kultury i ekonomiky od získání nezávislosti na Španělsku v roce 1821. Podobně jako v ostatních středoamerických zemích zde vedla vláda kampaň s cílem propagace produkce kávy. Narozdíl od ostatních zemí ale neměla kostarická vláda v plánu vytvořit z kávy páteř ekonomiky.
Prvních 60 let od nezávislosti totiž káva, jakožto jediná exportní položka, tvořila celé tělo. První průlom zaznamenala kostarická káva v roce 1932. V té době se káva exportovala do Chile, kde ji přebalovali a posílali do Anglie pod značkou „Café Chileno de Valparaíso“. Takto se káva ze země vyvážela pouze 10 let.
V roce 1843 totiž kapitán britské lodi The Monarch vyplul s kávou do Anglie přímo z Kostariky. To znamenalo doposud největší průlom produkce v Kostarice, jelikož Anglie projevila o místní kávu velký zájem.
Spolu se zájmem přišly i velké investice, které zaručily další rozmach kávového průmyslu. Z kávových farmářů a obchodníků se stala velmi významná součást společnosti, jelikož přispěli k modernizaci celé země. Ve stejné době rapidně vzrostla vzdělanost populace, vznikla železniční trať napříč celou zemí a za peníze z kávového průmyslu se postavilo národní divadlo v San José.
Vše se zdálo být zalité sluncem až do začátku druhé světové války. Kostarika přišla o svého štědrého odběratele a místní farmáři se museli podrobit globálnímu trhu. Ten byl k farmářům z malé středoamerické země nemilosrdný. Museli konkurovat velkým producentům, jako například Brazílii, a každý výkyv komoditní ceny kávy se na produkci v Kostarice podepsal.

První krize v kávovém průmyslu nastala v roce 1983. Zemí se prohnala vlna plísně, která zdecimovala většinu produkce. Pouze o 5 sezon později došlo k propadu cen kávy v důsledku Mezinárodní kávové krize. Kávový průmysl čelil doposud největší výzvě, která navždy změnila dynamiku jejího pěstování v zemi. V té době ale zasáhla v Kostarice výborně fungující vládní organizace ICAFE.
Cílem této organizace bylo vyvést průmysl z krize a dlouhodobě zajišťovat adekvátní výkupní ceny pro farmáře. V devadesátých letech bylo jejich hlavním programem sázení nových moderních odrůd s vysokým potenciálem kvality a výnosu. Těmito odrůdami postupně nahradili původní odrůdy, které nedokázaly ustát výzvy v podobě nových chorob a požadavků na vyšší kvalitu i výnosy.
Další velký krok ICAFE přišel po přelomu milénia. Zástupci organizace viděli velký potenciál ve vzrůstajícím trendu výběrové kávy. Napříč celou zemí ale chyběla transparentnost. Káva se prodávala pod jménem velkých zpracovatelských závodů, které míchaly zelenou kávu od stovek farmářů. Organizace ICAFE tedy začala farmáře motivovat k budování vlastního zázemí pro zpracování kávy. To farmářům umožnilo zpracovat kávu okamžitě po sklizni a prodat ji pod názvem své farmy. Káva tak získala násobně vyšší hodnotu a Kostarika si začala budovat silnou pozici ve světě výběrové kávy.

Tu si udržela dodnes, kdy patří k nejprogresivnějším producentským zemím světa. Všichni farmáři jsou neustále zaměření na další zlepšování produkce a zpracování, aby dokázali stabilně produkovat jedny z nejlepších káv světa.
Produkci levné komoditní kávy brání i to, že je Kostarika oblíbeným letoviskem cestovatelů ze Spojených států amerických. Díky příjmům z cestovního ruchu a mezinárodního obchodu patří k nejrozvinutějším státům Latinské Ameriky. V posledních desetiletích tak zaznamenali velký posun z primárního do terciálního sektoru hospodářství. Tím pádem v primárním sektoru rapidně vzrostla cena práce. Náklady spojené s placením sběračů jsou tak vysoké, že jedinou možností je produkovat tak kvalitní kávu, že za ni farmáři utrží vyšší finanční ohodnocení.

Zaměření na kvalitu kávy v Kostarice má pozitivní globální dopad. Místní laboratoře se staly zdrojem řady moderních odrůd, postupů při pěstování a především zpracování. Kostarika je rodištěm dnes velmi populárních Honey metod. Vznik těchto metod představuje takové štěstí v neštěstí. Když v roce 2008 Kostariku postihlo masivní zemětřesení, většina země zůstala bez přístupu k vodě. To pro místní farmáře závislé na mokré metodě samozřejmě znamenalo zásadní problém při zpracování. Doslova zůstali s pytli nasbírané kávy v ruce a mysleli si, že ji není jak zpracovat.
To se naštěstí podařilo změnit skupině farmářů, kteří se inspirovali brazilskou metodou Pulped natural. O obou metodách se dozvíte více v tematickém okruhu Polopromyté a Honey metody modulu Zpracování.

Kostarika je také světovým lídrem v transparentnosti a udržitelnosti produkce. Zhruba 90 % kávových farmářů v zemi produkuje svou kávu na malé farmě, na které ji buď rovnou zpracovává, nebo ji nosí ke zpracování do špičkových závodů, které kávu zpracují podle jejich požadavků. Absolutní většinu produkce tak lze dohledat na úroveň farmy, nebo alespoň zpracovatelského závodu.
Tamní vláda je zároveň velmi striktníohledně nadměrného používání vody a jejího znečišťování při zpracování kávy. Pokud farmář chce zpracovávat kávu promytou metodou, při které se znečistí obří množství vody, musí mít také speciální čističku, aby zajistil její vyčištění. I z tohoto důvodu se v Kostarice během pár let velmi rozmohla metoda Honey.

Sklizeň v Kostarice probíhá od podzimu do jara. Do Evropy se čerstvé kávy dostávají koncem léta a v nabídce pražíren najdou své místo převážně na podzim a v zimě. Kostarické kávy jsou většinou velmi sladké a chuťově čistě. Příjemné tóny ovoce se v nich mísí s lehkým tělem. Báječně se hodí na přípravu espressa i filtrované kávy. Pro své kvality se také hojně využívají při baristických soutěžích.

V roce 2018 bylo do EU dovezeno přes 3 000 000 tun kávy, což je o 12 % více, než před 10 lety. Málokoho by ale napadlo, že po Brazílii a Vietnamu je třetím největším importním partnerem EU Honduras – země velikostí a lidnatostí podobná zhruba České republice.

Země vyhlásila nezávislost v roce 1821, ale první kávovníky byly úředně zaznamenány již v roce 1801. Do Hondurasu se patrně dostaly z Kostariky. Zřejmě je přinesli obchodníci z Palestiny, kteří je vysadili v oblasti Manto.
Každopádně víme, že v roce 1804 psal španělský koloniální guvernér don Ramon de Anguiano zpátky do vlasti: “Káva z Hondurasu je stejně kvalitní, jako káva Moka” – tedy káva pěstovaná a exportovaná z Jemenu, která byla na přelomu 18. a 19. tradičním měřítkem kvality.

Podobně jako v dalších středoamerických zemích došlo k první větší vlně pěstování kávy v Hondurasu zejména od druhé poloviny 19. století. Souvisí to s americkou občanskou válkou a postupující evropskou industrializací. Ta urychlila přesun lidí do měst, kde se dodnes kavárenské kultuře daří nejvíce.
V Hondurasu se zároveň vždy rozvíjela také domácí spotřeba. Zpočátku se jednalo spíše o jakousi z nouze ctnost, protože jedním z hlavních důvodů byla chybějící infrastruktura pro dopravu kávy do přístavů. Např. v roce 1894 se v zemi vypěstovalo 20 000 quintales (quintal = 100 kg). Export ale tvořil jen 10 % objemu a typicky probíhal prostřednictvím přístavů v sousedním El Salvadoru.

Na začátku 20. století nadále dominovalo pěstování jiných plodin, zejména banánovníků. Okřídlený termín “banánová republika” (politicky nestabilní země závislá na jednom exportním produtu) vymyslel americký spisovatel O. Henry v roce 1901 právě při psaní o Hondurasu.
Například v předkrizovém roce 1928 dosáhl export káv 234 000 quintales, přičemž v Guatemale to bylo 4 354 000 quintales (čili téměř 20 x více). Při pohledu do stejných statistik z roku 1959 zjistíme, že honduraský export kávy činil již 1 530 000 quintales.

Zcela jiný pohled nám pak poskytne pohled do nedávné minulosti a současnosti. Od katastrofálního roku 1998, kdy celou zemi zdevastoval hurikán Mitch (o domov a živobytí přišlo až 20 % populace Hondurasu), prožívá země doslova kávový boom – produkce kávy se téměř zčtyřnásobila a dvojnásobně přesahuje produkci dříve nedostižně vzdálené Guatemaly.
Slibné je, že oproti ostatním středoamerickým zemím je sektor atraktivní i pro mladé lidi. Více než polovině obyvatel Hondurasu je totiž méně než 24 let.

Káva je tak dnes hlavním zemědělským vývozním produktem, který přispívá více než 3 % k národnímu HDP a přibližně 30 % k zemědělskému HDP. Finanční hodnota transakcí s kávou přesahuje hodnotu transakcí s banány o více než 400 milionů dolarů. Honduras je tedy dnes spíš “kávovou republikou”.

Podobně jako v Kolumbii převažují v Hondurasu malí pěstitelé. Uvádí se, že okolo 70 % farem má rozlohu menší než 2 hektary.
Typické je také jejich umístění ve vyšších nadmořských výškách (jejichž odlehlost měla za důsledek problémy s exportem), nižší polohy se často využívaly jako pastviny pro dobytek. To je pozitivní z hlediska udržitelnosti produkce výběrových arabik, kterým se lépe daří právě ve vyšších nadmořských výškách.
Počet registrovaných farmářů přesahuje 100 000 rodin, káva tak prostřednictvím návazných sezónních prací (sběr) poskytuje práci nezanedbatelné části populace.

Optikou geografie platí, že káva se pěstuje v 15 z 18 honduraských okresů. Ty jsou dále sdruženy do 6 větších regionů – Copán, Marcala-Montecillos, Opalca, Agalta Tropical, Comayagua a El Paraíso. Zajímavou vládní iniciativu představuje uvedení registrované značky původu pro kávy z Marcala, první svého druhu v Latinské Americe.

Z mikroregionů stojí za představení již výše zmiňovaná Santa Barbara. Právě zdejší unikátní mikroklima, spolu s poučenou koordinovanou prací všech aktérů, umožňuje místním pěstitelům pravidelně obsazovat nejvyšší příčky v prestižních aukcích Cup of Excellence nebo Best of Honduras.

Nejzábavnější místní kávy jsou typické svojí komplexní ovocnou chutí. Honduras nabízí velkou variabilitu, vybrat si tak dovedou i ti milovníci výběrové kávy, kteří preferují především čokoládové a karamelové tóny. V obou případech se dá vsadit na perfektní vyváženost, která z honduraských káv dělá opravdu univerzálního partnera pro espresso i filtrovanou kávu.

Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem, kdy se na jejím území rozkládala oblast osídlená mayskou civilizací. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy.
Název se sice časem proměnil do dnešní podoby, ovšem tropické lesy pokrývající téměř polovinu guatemalského území přetrvaly dodnes. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.

Káva byla Guatemale poprvé představena jezuity okolo roku 1750. Trvalo však ještě téměř sto let, než se pěstování skutečně rozšířilo. Do té doby totiž tamnímu zemědělství vládla produkce modrého indiga. Když ho v polovině 19. století nahradila syntetická barviva, přišel na řadu velký rozmach kávové produkce.
K rozšíření kávy tehdy zásadně přispěla Komise pro pěstování a propagaci kávy, založená vládou v roce 1845. Její člen Manuel Aguilar sepsal brožuru s instrukcemi, kterou vláda zdarma dávala každému, kdo jen uvažoval o pěstování kávy.
V roce 1868 pak komise rozdala zhruba milion kávových sazenic, díky čemuž se guatemalská produkce skokově navýšila. Když se o 5 let později dostal k moci Justo Rufino Barrios, rozhodl se z exportu kávy vytvořit skutečnou páteř ekonomiky.
Již v roce 1880 káva tvořila 90 % guatemalského exportu a její produkce byla 6. největší na celém světě. Pro porovnání – tehdejší produkce činila zhruba 13 000 metrických tun, což je pouze zlomek dnešních 240 000.

První vážné problémy se datují okolo roku 1930, kdy i na Guatemalu dopadla tíha Velké hospodářské krize. Tehdejší diktátor Jorge Ubico plošně snížil ceny za zelenou kávu. Zároveň se v období jeho vlády prosazovala United Fruit Company (UFC), nechvalně proslulá produkcí “banánových republik”. V důsledku toho v zemi panovala bída a zaostalost. Karty se začaly obracet až svržením a vyhoštěním Ubica.
Když se v roce 1951 dostal k moci prezident Jacobo Árbenz Guzmán, stala se jeho nejvyšší prioritou celostátní agrární reforma. Ta si kladla za cíl navrácení půdy jednotlivým farmářům a původním obyvatelům (tvrdí se, že polovinu rozlohy země v té době vlastnilo méně, než 1000 lidí).
Reforma ale nehrála do karet zájmům UFC. Árbenz byl v roce 1954 svržen během puče provedeného CIA na popud Spojených států amerických. Tento akt následovalo 36 dlouhých let občanské války, jejíž následky sužují Guatemalu dodnes.
Samotné kávové produkce se válka v podstatě nedotkla. Největším odběratelem kávy byly nadále Spojené státy americké a kávový sektor dále rostl. Bohužel opět často na úkor farmářů a původních obyvatel. Naděje jim svitla až s ukončením konfliktu v roce 1996. Jakmile se sektor začal znovu nadechovat, došlo v roce 2001 k historicky největšímu propadu cen zelené kávy. Mnoho farmářů se tehdy raději rozhodlo přejít na produkci avokáda a makadamových ořechů.

Od roku 1960 v Guatemale funguje národní kávová asociace ANACAFÉ, která zaštiťuje celý sektor. Vede několik laboratoří, jejichž úkolem je především přísun nových informací, nebo například vývoj odrůd rezistentních vůči častým škůdcům.
Pod asociaci spadá také nezisková organizace FUNCAFÉ. Její heslo „kvalitní káva, kvalitní život“ vcelku přesně definuje i její aktivity – soustředí se totiž na podporu venkovské populace pěstující kávu.
Za podpory USAID a dalších neziskových organizací tak zajišťují jídlo, zdravotní péči a vzdělání pro rodiny členů kávové asociace.
V neposlední řadě představili jako první na světě sofistikovaný systém rozdělení “kávových regionů”, ve kterém mimo geografických hranic zohledňují i typické odrůdy, chuťový profil a přírodní podmínky.
Acatenango Valley, Antigua Coffee, Traditional Atitlan, Rainforest Coban, Fraijanes Plateau, Highland Huehue, New Oriente a Volcanic San Marcos tak představují alternativu k výhradně geografickému označení, jako je Huehuetenango, Quetzaltenango atd.

Čerstvé sklizně dorazí do Evropy obvykle na přelomu jara a léta. V nabídce pražíren se nejvíce uplatní až během podzimu a zimy. Právě pro toto období je ideální typický chuťový profil guatemalských káv – čokoládové tělo, tóny zralého peckového ovoce a sladkost připomínající ořechy.

El Salvador je malá země na pacifickém pobřeží Střední Ameriky, jejíž rozloha zhruba odpovídá území Moravy. Dlouhodobě patřila k největším světovým exportérům kávy a také k těm, které byly nejvíce zkoušeny politickými nepokoji. Všechny pěstitelské regiony se nacházejí v dojezdové vzdálenosti od hlavního města San Salvador. Ten je pro kávového cestovatele ideální základnou.

První kávovníky jsou sice datovány ještě do 18. století (někam mezi léta 1779-1796), to nejdůležitější se ale odehrálo ve 40. a 50. letech 19. století. V té době salvadorská vláda poskytovala dvě zásadní pobídky směrem k rozvoji pěstování kávy. Ten, kdo se zavázal pěstovat kávu v oblastech nad 1 500 m n. m., získal právo nehradit tamní poplatky. Pokud se zaregistroval jako podnikatel, vláda ho dále osvobodila od vojenské povinnosti a přidala daňovou svobodu na 7 let.
V roce 1853 byla uzavřena první obchodní dohoda s USA, které se brzy staly jedním z nejvýznamnějších importérů kávy (během občanské války v USA káva sloužila k povzbuzení morálky vojáků obou stran).
K výraznému rozvoji celého sektoru přispěl také prezident Gerard Barrios (1859-1863), který hledal další obchodní partnery v Evropě (např. v Německu). Právě v této době se pěstování kávy stalo centrální složkou ekonomiky El Salvadoru.

Rozvoj kávového sektoru pokračoval i v dalších desetiletích. Jestliže ve 30. a 40. letech 20. století dostávali farmáři další podporu (např. v podobě bezúročných půjček), skutečná modernizace byla zahájena v 50. letech.
Stále více se začala prosazovat výnosnější odrůda arabiky červený bourbon, zvyšovalo se povědomí o využití hnojiv, stínu a antierozivních zemědělských praktik. Podstatnou roli v tom sehrál výzkumný ústav Salvadoran Coffee Research Insitute (ISIC), který disponoval vzdělanými a inovativními agronomy.
Díky jeho činnosti byly vyvinuty úplně nové odrůdy (známá je například pacamara). Především se ale El Salvador v té době stal zemí s nejvyšší produktivitou kávyna jeden hektar na světě. V 70. letech to z něj udělalo 5. největšího producenta a 4. největšího exportéra kávy na světě. Objem tehdejší produkce dosáhl na téměř 5 000 000 quintales (1 quintal = 100 kg).
Pak do celého procesu opět významně zasáhla politika, která ovlivnila celý sektor na desetiletí dopředu.
V zemi vypukla dlouhá občanská válka, která trvala od roku 1979 do roku 1992. Marxistické guerilly (vedené univerzitně vzdělanými vůdci), cíleně využívaly taktiku vyhladovění venkova, který se měl díky tomu připojit k revoluci. Mnoho farem proto bylo opuštěno, další znárodněny, předány kooperativám, později navráceny a opět znárodněny…
Nakonec byly znárodněny i všechny exportní firmy. A když se po válce sektor začal přeci jen vzpamatovávat, došlo v roce 1997 k výraznému propadu cen na komoditní burze v New Yorku, což ekonomicky zruinovalo další část farmářů. Od té doby produkce kávy v El Salvadoru trvale klesá a přes drobné pozitivní výkyvy dodnes de facto kolabuje. Svou roli sehrála také epidemie kávové rzi, která se naplno projevila kolem roku 2013.
Produkce je za posledních 50 let 5x nižší, což pro téměř 24 000 registrovaných producentů (mužů, žen a společností) v zemi rozhodně není dobré.

Jako v jiných zemích, i tady může smysluplnou cestu směrem z krize představovat produkce výběrové kávy. Ta klade vyšší nároky na kvalitu, ale přináší spravedlivější podmínky obchodu – právě tento přístup se pomalu stává v Evropě novým standardem. Farmy v El Salvadoru se často nacházejí v nižší výšce okolo 1000 m n. m. (možná znáte třídění podle nadmořské výšky, tzv. CS, HG a SHG).
Šanci na úspěch mají vzhledem k proměnám klimatu především ti farmáři, jejichž farmy se nacházejí ve vyšších nadmořských výškách. A také ti, kteří se nebojí pracovat s alternativními metodami zpracování jako honey (kdy se oloupe pouze slupka a káva se suší s dužinou) nebo natural (kdy se třešeň suší celá). Právě ty jsou ve světě výběrové kávy stále oblíbenější.

Cestu větší nezávislosti volí i farmáři v odlehlejším regionu Chalatenango. Ti nejčastěji pracují s metodou honey, kterou kombinují s populární (ale nestabilní) odrůdou pacamara a vyšší nadmořskou výškou. Právě tady možná leží největší potenciál pro další vlnu rozvoje pěstování a zpracování kávy v El Salvadoru. To se ukazuje na výsledcích každoroční prestižní aukce Cup of Excellence.

Čerstvé sklizně přijíždí do Evropy obvykle během léta. Kromě šťavnatých ovocných mikrolotů se kávy z El Salvadoru nejvíce uplatní v nabídce pražíren během podzimu a zimy. Právě tehdy jsou nejvíce poptávané její typické chuťové vlastnosti – kakaová sladkost, hutnost ořechů a tóny zralého peckového ovoce. Jejich kombinace skvěle funguje jak v espressu, tak v nápojích s mlékem.