Cesta kávy - Mletí

Mletí

Druhy mlýnků

ZÁKLADNÍ ROZDĚLENÍ MLÝNKŮ

Mlýnky i mletí rozdělujeme v zásadě na dva typy:

Důvodem je to, že ideální příprava espressa vyžaduje mnohonásobně jemnější mletí, které musí být i podstatně konzistentnější, než je tomu u ostatních metod přípravy.

Typy mlýnků jsou blíže popsány v dalším tematickém okruhu, nyní se vraťme k teorii mletí. Existuje několik pravidel, která je nutné znát pro komplexní pochopení tématiky mletí.

V ostatních modulech jsme vám již nastínili, kolik práce a úsilí stojí za vypěstováním kávy, jejím zpracováním, transportem do pražírny a jejím upražením.
Hlavním úkolem každého baristy je tedy zúročit práci všech lidí, kterým káva prošla rukama a připravit z ní co možná nejlepší výsledný nápoj.

Aby se baristovi podařilo tento úkol splnit, musí nejprve vymyslet recept, při jehož dodržení bude výsledná káva chutnat perfektně. V praxi se tento úkol může často zkomplikovat - mlýnek je věrný sluha, ale zlý pán a tak musí každý barista svůj mlýnek dokonale znát a umět ho ovládat, aby byl schopen upravovat i extrakci kávy.

OVLÁDÁNÍ MLÝNKU

Každý mlýnek disponuje otočným nebo posuvným mechanismem, který ovládá vzdálenost kamenů. Dále jste si jistě všimli, že každý mlýnek má na sobě nápisy. Buď je najdete přímo pod násypkou, kde otáčíte horním kamenem, nebo je na mlýnku tzv. šnek, který uvnitř mlýnku hýbe s celým ústrojím a tím pádem spodním kamenem.

Pootáčením směrem na COARSE / GROSSO se od sebe kameny oddalují a tím pádem je i namletá káva hrubší. Točením na stranu druhou, tedy na FINE, měníme hrubost na jemnější.

MIKRO A MAKRO ÚPRAVA HRUBOSTI

Úpravy hrubosti mletí si představíme na příkladu mletí na espresso, kdy úpravy dělíme na Macro a Micro.

Mlýnek je klíčový prvek výbavy každé kavárny a tak je nutné při jeho výběru zohlednit několik faktorů. Primárně je dělíme na …

TYP KAMENŮ

Tento typ kamenů se zpravidla nachází v ručních mlýncích. Jedná se o nejlevnější možnost mlecích kamenů, které ovšem nejsou příliš konzistentní. S některými typy káv mohou mít potíže, a časem se opotřebují. V ten moment je třeba je vyměnit.

Tento typ kamenů zpravidla naleznete v domácích mlýncích. Dokáží mlít precizněji oproti keramickým, díky čemuž s nimi lze dosáhnout lepšího výsledku chuti v šálku. Také se po opotřebení nemusí nutně ihned měnit, jelikož kameny se dají znovu nabrousit.

Tento typ kamenů výrobci používají u menších elektrických mlýnků. Nevýhodou je u nich nadměrné usazování mleté kávy, která následně zatěžuje motor. Vyžadují tedy častější péči v podobě čištění. Výhodou naopak je podstatně vyšší konzistence mleté kávy a větší rozsah při nastavení hrubosti.

V profesionálních mlýncích se nejčastěji nacházejí ploché kovové kameny, které díky materiálu a preciznosti při výrobě zajišťují nejkvalitnější způsob mletí kávy. Stejně jako u plochých keramických kamenů je o ně ale nutno správně pečovat, především je pravidelně čistit. Další přímý vliv na kvalitu mleté kávy má i počet ostří a velikost kamenů.

DLE ULOŽENÍ KAMENŮ

Tyto kameny se zpravidla umísťují na osičku k tělu mlýnku. Díky svému tvaru do sebe zasedají. Úprava hrubosti probíhá vysouváním a zasouváním osičky z těla mlýnku za pomoci závitu. Velmi záleží na preciznosti uložení samotné osičky v těle mlýnku - může tam vznikat vůle, díky které mlecí kámen kromě své osy kmitá i ve spodním kameni, čímž se konzistence namleté kávy vzdaluje kýženému výsledku.

Toto uložení se využívá u plochých kamenů. Mlýnek má jeden pevný kámen usazený přímo do těla mlýnku, druhý je napojený na rotační osu. Je nutné dbát na správné usazení obou kamenů i pravidelné čištění celé mlecí komory. Nevýhodou tohoto řešení je dlouhá komora mezi mlecími kameny a výpustí mlýnku, kde může zůstávat velké množství starší namleté kávy.

Toto uložení kamenů se hojně využívá u moderních mlýnků na espresso i filtrovanou kávu. Jeden mlecí kámen je opět osazený přímo do těla mlýnku a druhý je připevněn k rotační ose. Zásadní výhodou tohoto řešení je přímý vývod pro namletou kávu. Díky tomu zůstává méně kávy v okolí kamenů, což baristům pomáhá s efektivitou práce. Především se tím ale snižuje množství kávy, která by jinak přišla nazmar.

DOMÁCÍ MLÝNKY - RUČNÍ A ELEKTRICKÝ

Káva se samozřejmě nemusí připravovat pouze v kavárně, domácí příprava skýtá mnoho možností. Ale i v kuchyni je třeba dbát na správné mletí kávy. Domácí mlýnky v zásadě rozdělujeme na ruční a elektrické, kdy každá skupina disponuje různými výhodami.

Kvalita ručních mlýnků bývá závislá na ceně. Většinou disponují kónickými keramickými kameny a velmi záleží na kvalitě jejich zpracování. Ruční mletí má samozřejmě své kouzlo, které dotváří rituál přípravy kávy. Zároveň je ale nutné zohlednit fakt, že namlít si větší množství, například pro návštěvu, může být fyzicky i časově velmi náročné.

U domácích elektrických mlýnků se můžeme setkat s kónickými i plochými kameny z keramiky i kovu. Vždy je nutné zohlednit, na jakou metodu přípravy kávy mlýnek vybíráte. Existují i domácí mlýnky, které umožní jak přípravu kávy na espresso, tak i na alternativní metody přípravy. Vždy se ale jedná o nízkokapacitní mlýnky, které sice mohou kávu namlít stejně kvalitně a konzistentně jako profesionální mlýnky v kavárnách, ovšem jejich hodinová kapacita je o poznání nižší. Mletí je s nimi ale oproti ručním mlýnkům podstatně snazší a rychlejší.

PROFESIONÁLNÍ MLÝNKY

Výběru mlýnků pro kavárnu je nutné věnovat skutečně velkou pozornost. Nebojte se obrátit na svou pražírnu nebo dodavatele technologií. Každý mlýnek má své klady i zápory, které je nutné zohlednit. Rozhodně se nejedná o zbytečnou investici, jelikož vám umožní připravit vždy skvělou kávu a usnadní tak práci v denním provozu. Mlýnek musí být za všech okolností radost ovládat. Před koupí si určitě vyzkoušejte v provozu všechny aspekty práce s konkrétním mlýnkem.

Jistě si pamatujete dávkovací mlýnky, u kterých se káva namlela do “zásobníku”, ze kterého se následně dávkovala pomocí páčky. Toto řešení je ovšem poněkud nešťastné, jelikož káva v zásobníku oxiduje a ztrácí tak na kvalitě. Určitě se tedy vyplatí vybírat z tzv. freshových mlýnků, které namelou vždy čerstvou dávku přímo do páky a káva tak zůstává v perfektní kondici.

Aby mlýnek dokázal vydávat jednu dávku za druhou, musí být skutečně bytelný a nesmí se z místa ani pohnout. Lehké plastové mlýnky nemusí vydržet zátěž a dokonce mohou začít “poskakovat” po baru. Dále musí mlýnek mlít rovnoměrně a bez hrudek, které vznikají vlivem statické elektřiny. Tyto slepené částečky namleté kávy znemožňují jakoukoliv kontrolu nad správnou extrakcí kávy a každé espresso tak chutná jinak. Moderní mlýnky často disponují tzv. clump crusherem, který jakékoliv slepené hrudky rozmělní a umožní extrahovat kávu přesně podle vašich představ.

Vyzkoušejte si, zda vám vyhovuje nastavování hrubosti i nastavování časovače mletí. Překontrolujte, zda lze oba aspekty pohodlně upravit, i když se na vás objednávky valí ze všech stran. Také si nezapomeňte mlýnek zkusit rozebrat a vyčistit. Jedná se o rutinu, kterou je nutné provádět každý den a je tedy žádoucí, aby procedura nebyla příliš náročná a zdlouhavá.

V různých fázích dne se bude mlýnek kvůli vytíženosti i různě zahřívat a ochlazovat, což má samozřejmě negativní vliv na kvalitu mletí. Do kaváren vydávajících jednu kávu za druhou proto doporučujeme zvolit mlýnek s kontrolou teploty mlecího ústrojí.

Zadání pracovního listu