Cesta kávy - Mletí

Mletí

Mletí a práce s mlýnkem

Dalším krokem na cestě kávy je mletí.

Tento krok se dost často opomíjí, ovšem zaslouží si minimálně stejnou pozornost, jako všechny ostatní. Mletí má totiž zásadní vliv na výslednou chuť kávy.
Během mletí dochází k narušování kávových zrn, ze kterých se uvolňují aromatické oleje. Ty jsou zodpovědné za to, že káva chutná a voní.

Mletí tedy umožňuje z kávy extrahovat látky, které definují….

Při mletí sledujeme řadu proměnných, které určují výslednou kvalitu kávy. Všechny proměnné se zároveň podílí na hlavním faktoru, kterým je konzistence jednotlivých částí namleté kávy. Cílem je mít co možná nejrovnoměrnější velikost namletých částic, což umožňuje rovnoměrnou extrakci během přípravy kávy.

MĚŘENÍ HRUBOSTI MLETÍ

Každá metoda přípravy kávy vyžaduje trochu jiné mletí, které definujeme hrubostí – tedy velikostí namletých částic. Velikost určujeme vzdáleností mlecích kamenů.
Díky tomu je možné kontrolovat nejen, jaké látky jsou z kávy extrahované, ale především, po jak dlouhou dobu budou extrahované.

Zásadní posun mlecích kamenů – ať už k sobě, nebo od sebe - považujeme za…

Každý mlýnek funguje trochu jinak a tím pádem má i jinak citlivé nastavení hrubosti.

Macro úpravy barista využije například při nastavování nové kávy, kdy musí dobu extrakce změnit o desítky vteřin.
Po každé Macro úpravě je vždy nutno jednu dávku “promlít”, protože mlýnek mezi kameny vždy uchovává určité množství kávy již namleté na původní hrubost. Abychom zajistili, že se nám tento zbytek nepomíchá s kávou namletou na novou hrubost, musíme jednu dávku vždy vyhodit.

Decentní posun mlecích kamenů – ať už k sobě, nebo od sebe - považujeme za…

Opět platí, že se každý mlýnek trochu liší a je potřeba nejprve získat cit, díky kterému bude barista vědět, o kolik se kameny při změně nastavení posunuly.

Micro úpravy se provádí pravidelně několikrát za den, aby se zajistilo, že bude káva extrahovat stále za stejnou dobu. Výhodou Micro úprav je, že není nutno jednu dávku promlít, protože pokud děláme skutečně jemnou úpravu mletí, pomíchání těchto dvou hrubostí zásadně neovlivní výsledek.
Pokud byste ale chtěli být skutečně přesní, můžete jednu dávku promlít i v tomto případě.

Příklad

Máme mlýnek se škálou hrubosti 1-10 a víme, že espresso bude nejlépe chutnat při délce extrakce 24 sekund.

Nastavíme mlýnek na číslovku 5, espresso vyteče za 14 sekund. V takovém případě je na místě udělat Macro úpravu utáhnout mlýnek např. na číslovku 3, díky čemuž bude espresso vytékat za 27 sekund. Espresso ale stále nechutná podle našich představ, je tak na čase udělat Micro úpravu.

Hrubost tedy změníme např. na číslovku 3,5. Mlecí kameny se tím pádem posunou od sebe pouze o kousek. Délka extrakce espressa se zkrátí na kýžených 24 sekund. Jakmile espresso chutná báječně a jsme spokojení, můžeme začít s radostí servírovat kávu hostům.

MLETÍ DLE ZPŮSOBU PRAŽENÍ A PŮVODU KÁVY

Během pár směn za kávovarem barista velmi rychle pozná úskalí nastavování hrubosti mletí pro specifické kávy.

Zrnko každé odrůdy je …

Má tedy i jiné složení díky odlišnostem ….

Stejně tak zrnko ovlivní i metoda zpracování a jeho skladování. Samozřejmě také nemůžeme vynechat …
To nevratně ovlivní fyzické i chemické vlastnosti kávy.

Existuje zkrátka nespočet faktorů ovlivňujících výslednou strukturu a vlastnosti zrnka a tím pádem i mletí.

Dalo by se říci, že kávy z nižší nadmořské výšky musíme umlít na jemnější stupeň. V praxi ale platí, že v tomto případě vítězí zkušenosti nad rozumem. Časem si totiž každý barista vyvine určitý šestý smysl, díky kterému bude schopen hravě předpokládat, jakým způsobem bude třeba namlít a připravit danou kávu podle jejích vlastností.

MLETÍ KÁVY NA ESPRESSO

Příprava espressa je ve všech ohledech zcela specifická. Káva se připravuje velmi krátkou dobu a navíc za využití tlaku 9 barů. Těmto specifikům je potřeba uzpůsobit i mletí, které se měří ve zcela specifickém měřítku.

Příklad

Disponujeme mlýnkem, který dokáže umlít kávu pro všechny druhy přípravy, včetně espressa. Hrubost na tomto mlýnku nastavujeme na škále 0-10 stupňů. Pro přípravu espressa ale můžeme použít maximálně hrubost 1, jinak by nám espresso proteklo moc rychle.
Tím pádem nám na tomto mlýnku zůstávají pouze dvě možnosti nastavení – 0 a 1, ovšem barista potřebuje možností nastavení podstatně víc.

Z tohoto důvodu máme pro přípravu espressa zcela specifické mlýnky, na kterých provádíme mnohem jemnější úpravy. Často na nich dokonce chybí číselná škála, jelikož na ní zkrátka není možné všechny možnosti napasovat.
Kolečkem upravujícím hrubost lze otočit několikrát na obě strany, aby mohl barista naplno využít Macro i Micro úprav. Opět tedy platí, že barista musí mlýnek znát lépe než své boty a budovat praxí svůj šestý smysl.

MLETÍ KÁVY NA ALTERNATIVNÍ METODY

Mletí na alternativní metody přípravy kávy je zcela …..

Vzhledem k delšímu času extrakce se musí přizpůsobit i hrubost mletí.

Příklad

Opět disponujeme mlýnkem, který dokáže umlít kávu pro všechny druhy přípravy, včetně espressa. Hrubost na tomto mlýnku nastavujeme na škále 0-10 stupňů. Pro alternativní přípravy využijeme číslovky 1-10, abychom z kávy vyextrahovali to nejlepší.

Ze všeho nejdřív si ale barista musí určit, na jakou metodu přípravy bude kávu mlít. Hrubost mletí se často připodobňuje k písku nebo jemnému štěrku.

Představte si, že vedle sebe máte tři síta – jedno plné písku, druhé se štěrkem a do třetího vysypete kamení.
Do každého z nich nalijete litr vody a budete si měřit, za jak dlouho voda skrze síto proteče.

Stejným způsobem se dá uvažovat i o nastavení hrubosti mletí, abyste dokázali určit dobu, po kterou bude voda skrze vaši kávu protékat.

Zadání pracovního listu